La banitsa est un feuilleté le plus souvent salé, au fromage, qui reste le petit-déjeuner et le goûter préféré des Bulgares. On peut préparer la banitsa de différentes manières, mais toujours avec beaucoup de tendresse et, une fois sortie du four, sa couleur dorée brille toujours comme un soleil. C’est Sa Majesté la Banitsa. On lui rend hommage même dans des pays éloignés et quand on vit à l’étranger on en rêve.

« Bienvenue à la 16^e édition de la fête traditionnelle de la banitsa au village de…Banitsa, bien sûr. Nous nous sentons bien, il fait frais et les habitants de Banitsa sont de bonne humeur… tout comme nous ».

Vu d’en haut, le village ressemble à une banitsa ronde. Et ce n’est certainement pas un hasard si ce village se transforme une fois par an en centre mondial de la banitsa. Samedi matin le village de la région de Vratsa rassemble plus de 100 maîtres-chefs de la banitsa qui exposent leurs délicieux feuilletés dans la Maison de la culture. Près des tables croulantes sous le poids des délices en pâte nous renconrpons Ivanka Parissova du village de Pavoltché en costume traditionnel de fête.

« J’ai fait la„banitsa du loup“, c’est la plus difficile à préparer. Il y a du fromage blanc, du jambon, des champignons – comme pour assouvir l’appétit d’un loup affamé. Et pour que tout soit idéal, il faut que les ingrédients soient maison et qu’on prépare la banitsa avec amour », explique-t-elle les secrets de son chef d’œuvre.

A côté d’elle se trouve la petite Dani, 7 ans, qui affiche un large sourire en compagnie d’une banitsa.

« Moi je prépare la banitsa avec ma grand- mère. On met des œufs, du fromage et des feuilles de pâte. C’est assez bon au final ».

Les banitsa peuvent être réalisées à base de plein de choses. Tout d’abord il y a les feuilles de pâte fraiche /genre filo/  que l’on peut garnir de fromage, viande hachée, épinards, poivrons, citrouille, chocolat, loukoums et même de noix de coco râpée. Il serait difficile d’énumérer toutes les fantaisies des professionnels et des amateurs qui offrent tout aux visiteurs. Mais ce sont les idées artistiques qui sont le véritable défi pour les chefs-cuisiniers.

Les douceurs exposées se disputent les prix dans 4 catégories – salée traditionnelle, farcie à la viande et aux légumes, sucrée et originale. L’animateur de l’émission de TV culinaire Ivan Zvezdev est l’arbitre pour décerner les prix pour les différentes sortes du « plat préféré des Bulgares qui est même plus apprécié que l’alcool maison ».

Pendant que le jury siège, nous poursuivons notre visite des lieux. Nous nous arrêtons devant une jeune dame qui verse du vin rouge dans des gobelets bruns en terre cuite – de toute évidence un atout culinaire supplémentaire.

« Oui, la banitsa a un gout marqué et elle s’accorde bien avec le vin, du vin maison, précise Ivalina Danova du village de Kostalevo en éclatant d'un rire sincère. On commence à boire après en avoir mangé. Mais pas au petit-déjeuner !

La banitsa des "hommes" de Nikolay Nikolov s’accorde bien, semble-t-il, avec l’alcool. « Un peu de farine, après du fromage, des charcuteries et encore quelques épices, c’est tout ce qu’il faut. Ce n’est pas ma propre recette, je n’ai fait qu’y ajouter quelques ingrédients que je trouve dans mon potager. Ma version de la banitsa peut être accompagnée de tout : vin blanc, vin rouge, de l’alcool blanc, de la bière.

Nous pourrions continuer notre récit encore et sans fin, mais nous décidons de le terminer avec un groupe de femmes de Zgorigrad.

« Nous avons une grande maîtrise dans l’art, se vante au nom de toutes les dames Silvia Pavlova. La banitsa la plus insomite est celle au poulet et la mienne avec un dessert oriental – la halva/ sorte de nougat/. La banitsa au poulet est typique pour Zgorigrad. On pose le poulet sur les feuilles de pâte et on voit sa tête ».

On peut dire en conclusion que la fête de la banitsa est à chaque fois une grande réussite et tout le monde en a eu plein les yeux et le ventre, en célébrant ce gâteau traditionnel bulgare et ses versions modernes.

Version française: Vladimir Sabev