Entre los recuerdos de mi infancia está la panadería de la ciudad de Bankia y las colas de personas que esperaban llenar dos o tres bolsas de aromáticos panes. Panaderías hay también hoy y los panes que ofrecen son a cual más especiales. En los últimos años hemos olvidado no solo las colas, sino el mágico aroma y el sabor que antes eran parte de nuestra idea de pan que acababa de salir del horno. La buena noticia es que hay entusiastas que desean retomar las buenas tradiciones. Uno de ellos es Bogdan Bogdanov, de la ciudad de Stara Zagora. Hace 8 años comenzó a ocuparse de la elaboración de pan para su propio placer. Sus amigos fueron tan impresionados por el resultado que le animaron que se dedicara por completo al pan. Hoy su producción aromática desaparece de la panadería en un abrir y cerrar de ojos.

¿Qué es lo que hace su pan tan diferente?

“Lo más diferente es que mi pan está elaborado sin levadura, solo de harina, agua y sal, de componentes naturales y limpios. Lamentablemente, este tipo de pan hoy en día casi no se puede encontrar. Hace unos 100 años o menos éste era el pan habitual en toda casa búlgara. Hoy son pocas las personas en Bulgaria que elaboran pan en casa sin levadura. El resto de los búlgaros lo compran de las panaderías. La producción de pan en cantidades tan grandes implica enormes compromisos con la calidad, los ingredientes y el proceso de elaboración que se refleja en la salud humana”, dice convencido Bogdan.

“Con la concentración de la producción del pan en un lugar se echaron los cimentos de la producción industrial de levadura que acelera el proceso considerablemente”. “Para la elaboración del pan sin levadura o con levadura salvaje, como denomina el fermento natural, hacen falta 2 días, mientras que con levadura industrial el pan se prepara en dos horas. A principios de la producción industrial de pan se utilizaba un poco de levadura. Se preparaba la llamada masa a base de levadura que hoy también ha desaparecido. En este método hay una fermentación láctica y el sabor y el aroma son más fuertes y mejores que en el método directo que se utiliza hoy. Hace falta elevar la cultura en lo referente al pan. La gente no sabe cómo debe ser el pan de buena calidad y se deja guiar por lo escrito en el envase que no significa nada”.

“Gran parte de las enfermedades que tenemos se deben a los alimentos que consumimos. No es ningún secreto que los alimentos de producción industrial tienen altos niveles de toxinas. Casi todos los problemas estomacales se deben a altas dosis de panificables elaborados con grandes cantidades de levadura. El pan sin levadura no causa problemas de estómago. La gastritis y la diabetes son enfermedades modernas que aparecieron cuando las personas comenzaron a utilizar levadura para elaborar la masa. Hace años presencié una conferencia de profesores de Francia que llevan 40 años estudiando los hábitos alimenticios de los galos. Llegaron a la conclusión de que la diabetes y las enfermedades oncológicas son consecuencia del pan mal preparado. En el pan con levadura se agrega azúcar para activar el efecto de la levadura. La gran concentración de levadura es un excelente medio para el desarrollo de células modificadas que causan cáncer”. 

En la producción de pan Bogdan Bogdanov utiliza harina de trigo, centeno y espelta cultivados por granjeros que están al tanto del cultivo de cereales y la preparación de harina. Inventó solo sus recetas haciendo experimentos. Le gusta combinar la harina de trigo y centeno porque considera que de este modo compagina el sabor del trigo con el aroma y las vitaminas del centeno. “Según mis estudios, nuestros ancestros cultivaban diferentes especies de trigo para enriquecer los componentes de la harina”, precisa el panadero. Hoy sueña con resucitar las tradiciones de la preparación de pan. Se propone compartir su experiencia y sus habilidades a través de cursos en línea.

Además, tiene otras ideas: “El último libro sobre el pan en Bulgaria fue escrito en 1947. En realidad en Bulgaria hay solo dos libros dedicados al pan. Por mucho que nos enorgullezcamos de que el pan es nuestro alimento principal no sabemos casi nada de él. Por esto uno de mis objetivos en la vida es describir en un libro lo que sé sobre el pan. Todavía no he desarrollado la idea pero estoy recopilando información”, revela el panadero.

Versión en español por Hristina Taseva