Kış kapımızı mı çaldı, lahana ve diğer turşular, Bulgaristan vatandaşlarının sofrasında yerini alır. Bundan dolayı da geleneklere sadık olan her aile, sonbaharın sonuna kadar turşularını kurar ve ailenin kış için gerekli vitamin deposunu hazırlar.

Turşu sıralamasında Bulgarcada “Tsarska turşiya” (Kral turşusu) olarak bilinen karışık turşu gelir. Aslında vitamin ve probiyotik deposu olan bu son derece lezzetli turşu, virüsleri uzak tutar. Bu turşuda neler yok ki, kırmızı kamber biber, karnabahar ve havuç, ayrıca lezzetini de kereviz, tane karabiber, yenibahar, selam otu (devisil) ve defne yaprağı gibi baharatlar tamamlar.  Fakat lezzetinin güzel olması için doğru ölçüde yağ, tuz, kaliteli sirke ve şeker veya bal (istek üzere) eklenmesi şart. Ancak bu şartlarda turşunun şifalı olmasını garantileyebiliriz. Tabii ki, bu turşuyu pazardan da satın alabilirsiniz, ancak bu durumda kalite garantiniz yoktur.

Lahana turşusu, Kral turşusunun ardından gelse de, yine o denli faydalı ve lezzetlidir. En taze ve orta büyüklükteki lahanalar seçilir. Fıçılara bütün veya dmrde kesilerek yerleştirilir. Ardından fıçı, kaya tuz ve suyla hazırlanan salamurayla doldurulur. İstek üzere tat ve renk için elma, mısır koçanı, yabanturpu (hryan) veya kırmızı pancar eklnenir. Diyetisyenlerin en yeni araltırmalarına göre, işte bu ekşi sebzeler (tabii ki fazla tuzlu olmamak şartıyla) vitaminlerini artırıyor. Son zamanlarda turşuların içerdiği ve sindirim sisteminin iyi çalışmasında yardımcı olan probiyotik konusu ağır basıyor.

Lahana turşusunun hazır olduğu zaman ver elini birbirinden güzel tarfiler – etli etsizler, sarmalar, kıymalı lahana vs. Etsiz sarılan sarmaların pirincine farklı baharatlar katılarak lezzeti tamamlanmış oluyor. Lahana sarmalarının boyutu ve içeriği de bölgeye ve ev hanımın marifetine göre değişiyor. Mesela Rodoplar’da sarmalar parmak kadar yapılır ve “guşki” ismi verilir.

Lahana turşusu demişken lahana suyunu da unutmamak lazım. Lahanaların olduğu kadar lahana turşusu da kış aylarında olmazsa olmazlardandır.

Çeviri: Şevkiye Çakır