Од 14. јануара у Бугарској су ступили на снагу нови прописи о продаји биљних замена млечних производа. Оне морају бити изложене на посебним штандовима, забрањује се употреба речи „млечни” у њиховом називу, а на декларацији производа довољно великим великим словима мора бити исписано како се ради о артиклима произведеним без млека уз прецизно навођење чиме је замењен природни млечни састојак. Произвођачима је био одобрен шестомесечни грејс период у коме су они морали да своју производњу прилагоде одредбама Уредбе о стављању у промет млечних производа.

То се морало одавно урадити. За млечне производе се према стандардима не користе биљне масти, каже Владимир Персенски, власник млекаре у селу Жлтуша у Крџалијском крају. Ми, који употребљавамо право млеко, не можемо се конкурисати са произвођачима које млеко замењују другим састојцима. Они извлаче млечне масноће и додају биљне масти чиме битно снижавају цену коштања свог производа. Мислим да ово није здраво јести, без обзира да ли је у питању бели, жути сир или пак кисело млеко. Овде, у Родопима, млекаре не допуштају коришћење таквих масти у својим производима. Мислим да је добар принцип јести мање, али боље.

Биљне масти, рецимо сунцокретово или палмино уље нису штетне, ако су у природном течном облику. Када се међутим загреју у присуству гасног хидрогена оне се претварају у хидрогенизоване масти – чврсту материју која је стабилна и мање наклона кварењу.

Данас је тржиште у Бугарској преплављено домаћим и увозним брендовима, а цене им прилично варирају. Да ли већа цена гарантује бољи квалитет?

Производна цена качкаваља код нас је 10-12 лева (5-6 евра), у малопродајној мрежи требало би да буде можда 14-15 лева (7-7,5 евра). Наше кисело млеко у паковању од 500 грама је 80-82 стотинки (40-41 евроцент), али је у продавницама цена различита.

Питање није само цена, него ниски дохоци Бугара – одговара власник млекаре у којој је запослено 14 радника укључујући власника и његову супругу. Мислим да што је млекара мања, то боље, ако се жели производити само права роба. Оно што нас ограничава је тржиште. Ја бих свима посаветовао да купују домаће, без обзира из које је млекаре. Иначе се укус младих прилично променио. Није важно само подржавати домаћу привреду већ и неговати традицију и традиционалне укусе. У Бугарској се стварно производи пуно укусне хране.

Млекара Владимира Персенског ради од 2002. година – производи углавном качкаваљ, маслац, урду, 4 врсте киселог млека и ајран. На почетку смо откупљивали млеко узгајивача крава у нашем селу, али му је количина прилично опала, па сада набављамо сировину са фарми у Хаскову, Пловдиву и Минералним бањама. Робу продајемо у Варни, Софији, Пловдиву, Габрову и Плевену, објашњава произвођач. Што се тиче планова о проширивању млекаре и обогаћивању асортимана, Владимир Персенски каже:

Проблем је пре свега стање на тржишту. Свако жели да прошири производњу, али ако није у стању да је прода робу, мора да се ограничи. Ја сам ипак оптимиста у погледу будућности. Дохоци становништва су у благом порасту и то осећамо и ми који производимо. Пре 2-3 године било је прилично тешко ,али је сада на тржишту дошло до оживљавања. Бугари су почели да купују домаће производе.

„Истински родопски укус” је лого са којим Владимир Персенски нуди своје производе. У чему је тајна локалног укуса?

Тајна је једна и мислим да је свима позната. Без обзира шта производиш, треба да то радиш са љубављу. Друге тајне нема. Ја правим кисело млеко, а супруга – качкаваљ. Ако ниси довољно предан послу, савестан, ако не поштујеш хигијенска правила, неће бити ништа од тога. Ми производимо већ 17 година и увек смо то радили на исти начин. Производња је као нејако дете – мораш му посвећивати пуно пажње. Ако не уложиш себе и своју љубав, производ неће бити квалитетан. Треба да будемо ангажовани на производњи квалитетније робе и не заборављамо да те производе конзумира хиљаде људи.

Превод: Ана Андрејева