Вино от хилядолетия е на почит по българските земи. И макар модата на т.нар. гаражни вина от малки изби и ограничени серии да идва от Франция, страната ни има с какво да се похвали. В последните години бяха създадени множество бутикови изби, в които виното се произвежда с внимание и уважение към традицията.

Николай Далаков притежава малка изба в старозагорското село Змейово. Създава я, след като придобива забележителен международен опит в този бизнес.

„Занимавам се с вино от 25 години. Започнах в най-голямата компания във Франция, която в момента е втора в света. Но виното е културен продукт и някак си чрез индустриалното производство твърде много се унифицира. Започнах да търся нишови пазари и продукти, в които има повече емоция, душа, ръчен труд, експерименти – повече занимание с детайлите. Направих малка изба, която започна да се разраства, но все пак остана в някакви разумни, човешки обеми. Работим трима човека, с мен включително, и буквално всеки литър преминава през ръцете ми.“ 

В различните райони на България си имат любими сортове, какви са вашите предпочитания?

„Не бива да се говори за любими сортове. Когато създавате един лозов масив, вие взимате предвид твърде много предпоставки, които в следващите 40-50-60 години биха му влияли. В моя случай заради по-високата надморска височина, се насочихме изцяло към бели сортове. Надморската височина дава огромна разлика между дневни и нощни температури, което е изключително благоприятно за развиване на ароматния профил на гроздето. Наскоро посадихме и няколко червени сорта, да видим как биха се държали тук. Ние следваме това, което самият тероар изисква от нас и просто вървим в унисон и хармония с природата.“

Как се роди идеята да правите вино в глинени съдове?

„След посещение в Историческия музей в Стара Загора, където има изложени немалко амфори и други глинени съдове, в които по нашите земи навремето се е произвеждало вино. Най-старите глинени съдове, в които се е произвеждало вино са намерени в Грузия и са от 6 000 години преди Христа. В античния каменен комплекс Перперикон (в Източните Родопи) също има останки от такива глинени съдове и мраморни преси, в които се е тъпкало гроздето с крака. Това ме накара да направим едно връщане назад, да потърсим нещо по-интересно във виното. Потърсих производители на глинени съдове. В началото намерих в едно малко италианско селце до Флоренция, където повече от 2000 години ги произвеждат. Яйцевидната форма е много специфична за тези съдове, защото по време на винификация фините утайки естествено се вдигат във въглеродния двуокис, който се отделя и няма нужда от разбъркване. Всичко се случва по един супер натурален и естествен начин.“

С какво виното в глинени съдове на вкус е по-различно от останалите?

„Правил съм опити – един и същи сорт, в един същи ден го слагам в съд от инокс и в глинен съд. Винифициран по една и съща технология, в края на краищата се получават два различни продукта. Заради формата имаме едно постоянно движение на фината утайка нагоре и надолу, което оформя вкуса и структурата на вината. Те стават по-мощни, по-сложни, по-дълги като усещане, по-комплексни. След това имаме втори ефект – микро оксидация. Тъй като глиненият съд е порьозен, по време на целия процес микроскопични количества кислород, проникват в съда през порите на глината и по този начин виното се оглажда, танините омекват и процесът се извършва значително по-бързо отколкото в иноксов съд. Същият ефект постигаме и в бъчва, но тя носи своя дъбов привкус, който някои хора не харесват. И третият ефект от глинения съд е, че виното придобива една особена минералност.“

Въпреки трудностите в развитието бутиковата изба и налагането ѝ на пазара, Николай Далаков е оптимист – „не само за избата, но и за живота, за света.“ Уточнява, че не би могъл по цени да се конкурира с големите предприятия, които използват изключително много техника, но:

„Вярвам, че хората започват да се осъзнават и не само във виното, но изобщо в цялата хранителна индустрия, започват да търсят продукти, в които има малко повече човещина, повече изненада, повече радост. Хората искат да се срещат с производителя. Всеки може да дойде, да опита вино, ако желае да си купи, ако желае просто да се запознае. Много приятелства имам възникнали по този начин. Разказвам им, обяснявам им, този човешки контакт според мен е изключително важен. Това е нещото, което по някакъв начин ни прави човеци. Заради това вярвам, че бидейки човешки, нашият бизнес най-вероятно ще просъществува.“

Снимки: личен архив