Околосветско пътешествие чрез подправките на пазарите в Израел

Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало се изхитриха да пътешестват, не само без да пресичат границите на страната, където живеят, ами дори без да напускат пазара, в който са се озовали. Оказва се, че те могат да обиколят света, бродейки между сергиите и дюкяните. Възстановената държава Израел е събрала преселници от цял свят, запазили уменията, знанията и вкусовете на страните, в които са родени или където от столетия са живели дедите им. Често това е било единственото богатство, което са могли да донесат бягайки от погромите в Русия и Украйна, от Холокоста в Западна Европа, от ислямските революции в арабския свят или от геноцида в Йемен и Етиопия. Ето техните разкази:

Искра: „Нашето пътешествие е по дюкяните за подправки и съвременните магазини за природосъобразни храни в Пазара на надеждата и на пазара Левински в Тел Авив. Но пътят на подправките от векове минава през Близкия Изток, където в земите на Юдея, а по-късно на набатейците. Пристанища като Хайфа и Ашкелон са били места за прехвърляне на товарите, донесени от камили през пустините в кораби, които отплават към Европа. Но подправките и благовонията, отгледани на острови като Ява, Цейлон, Занзибар и разбира се в Индия, Индонезия и Китай, са били идеална плячка за разбойници и пирати. Докато търсели по-безопасен път за ценната стока, испанците без да искат откриват и Америка. Истински „търговски войни“ са се вихрили между Англия, Холандия и италианските републики. На подправките се дължи възходът на Венеция. А от там идват средствата, с които е стимулирала творци от различни области. Прочутите нидерландски вятърни мелници не са само за брашно, а и за подправки, които след това са се продавали из цяла Европа.

Феня: Нашето пътешествие не е по полята, където подправките зреят, нито дори в прочутите ресторанти, където ги употребяват, въпреки че на тези два пазара могат да се срещнат легендарни готвачи от израелските заведения, дошли лично да подберат съставките, които ще придадат неповторим вкус и аромат на гозбите им. Нашето пътешествие е сред продавачите. Давид Арбах е собственик на магазин от 1963 г. Той носи във вените си традициите на по-стар дюкян, създаден от баща му, дошъл от Ирак между двете световни войни. Продава подправки не само на дребно, но и на вериги от ресторанти и хотели.

Арбах: Доставяме подправки от целия свят. Едно и също растение, пристигнало от различни места има специфични нюанси във вкуса и мириса. Поръчваме, например, кадрови ядки от Ливан, като държим да си ги брали в определен месец в годината. Канелата ни е от Ява, мускусът - от Шри Ланка. Винаги сме с ръка на пулса: къде в дадената година или сезон са най-добрите подправки по целия свят. На място ги смиламе и смесваме в определени пропорции. Имаме най-високите стандарти за мелене. Най-важното е да се смелени при най-ниска температура. Сред иновациите ни са машини, които не отделят топлина при процеса. Вярно е, че в такива случаи отделянето на топлина е физичен закон. Направили сме охлаждащи системи на машините. Не случайно моите наследници са инженери. Единият – машинен, а другият – електро. Най-малкият син се специализира в компютърна графика (рекламата е много важна в търговията), а дъщерята е счетоводителка. Но внуците си ги посвещавам в тънкостите на продажбата на подправки. Например, при поръчване на черен пипер, гледам да е тежък. Това автоматически го прави по-скъп. Освен черен има и бял пипер. По принцип пиперът е един. Сърцевината му е бяла. Имаме машина за белене на черната обвивка. Белият пипер е по-лют от черния, но по-бързо се окислява и губи аромата си. Затова го предлагаме в „баня от зехтин“.

Израел е страна от преселници. Кухнята на всяка националност предполага различни подправки. Трябва да познаваме добре традициите им, за да им ги дадем в необходимите пропорции. От античния свят до наши дни подправките помагат храната да стане по-вкусна, но и по-здравословна. Например, не знам дали сте обърнали внимание, че йодът по цвят прилича на куркума. Тази подправка лекува вътрешни рани, но може да се ползва и при открити. Сигурно се чудите защо всички източни народи (или от топлите страни), въпреки горещината, ядат люти ястия. В Индия, в Латинска Америка, в Австралия въобще не питат дали искаш да ти е люто яденето. В тези страни, от времената, когато не е имало хладилници, храната е трябвало да издържи от сутринта, когато я готвели на хладина, до вечерта, без да се развали. Но лютото има и подмладяващ ефект. Заради силното слънце по тези географски ширини кожата бързо старее. Лютото хидратира и дори изглажда бръчките.

„Крал“ съм занаята от баща си и дядо си. Дядо е дошъл по тези места след Първата световна война. Още тогава , очаровал със своеобразието на стоката си. Уж предлагал познати неща, а те имали невероятен вкус. От Ирак е дошъл, а той граничи от едната страна с Турция. С България, където съм гостувал, имаме прилики в подправките, поради голямото влияние на турската кухня. Например локума. По принцип той е сирийски сладкиш, но във всяка от държавите добавят нещо характерно. Нашият е пълен с ядки: бадеми, орехи. Българският е на базата на розовата вода. Но винаги си е локум. Има един иракски сладкиш. Той напомня локума. Навремето са добавяли подправки на събраната през нощта роса по камъните. Тя се превръща на желе (нещо като прочутата маана небесна). Тази роса е сладка и хигроскопична. Много е трудоемко. Сега правим този сладкиш самилан, но със същата подправка и подсладител. Прочут е и нашият сладкиш, който прилича на локум, но е от сушени плодове и с ядки. Може би е нещо като пестил.

Влиянието не е само в подправките. Имаме турцизми и в езика. Те са „подправките“ на говоримата реч. Знаем синоним на дадения език, но турцизмите са за подсилване на смисъла. При мен идват и хора, които се опитват да разберат повече за миналото на рода си. По подправките, които използват (ако не се консултират с „майстор-готвач Гугъл“ или не ядат готова храна), личи не само от кой град са, но и от какво съсловие са дедите им. В едно и също ястие, различните класи и прослойки са използвали различни подправки. И още: по време на демонстрациите навремето използвали за разпръскване на протестиращите газ с черен пипер. Някога наистина е било така. Сега веществата са синтетични и по-опасни.

Искра: В Израел са разрешени браковете между близки роднини. Може би затова много семейства остават бездетни. Невинаги лекарите успяват да помогнат. Тогава жените тръгват да се молят над гробове на светци и праведници, посещават баячки и всеки който би могъл да помогне срещу проклятието, което тегне нас тях. Едно от прочутите места е дюкянът на Орен Муна от Иран на Пазара на надеждата. Магазинът също е за подправки, но там пристигат жени от цял Израел да търсят билки за забременяване, а мъже – за мъжка сила.

Орен: Вече много поколения от баща на син в нашето семейство се предава рецептата на Маажун – лек за плодовитост. В нея има 20 съставки. Между тях са ядки и сушени плодове. Смокинята е много важна. Според мен райското дърво на познанието не е било ябълка, а смокиня. Логично е когато са усетили неудобство от голотата си Адам и Ева да се я закрили с листа от дървото, под което са седели. Да не забравяме, че хапвайки от него и Ева забременяла. Това в кръга на шегата, но при нас наистина в рецептата влизат сушени смокини. Никой не напуска магазина с празни ръце. Семейството му се увеличава или с бебе, или с куче. Управлявам този магазин 11 години. Преди това беше на дядо ми. Работникът, който ми помага, зарежда в торбичките всички съставки на Маажун, без последните две. Тях само аз ги зная и само аз ги добавям. Няколко столетия това е наша рецепта и е помогнала на хиляди жени. Самият ни работник се е появил на този свят, след като майка му е пробвала Мааджун. Продаваме и други сушени плодове и подправки, но най-скъпото и това за което най-често ни посещават е Мааджуна.

Каат пък са листа от растение, което вирее в Йемен или в Етиопия. Изисква много вода и затова йеменци не веднъж са правили демонстрации против него. Вместо това плантациите непрекъснато се увеличат. По-голямата част е за износ, но самите работници получават грошове. И в Израел, и в Европа са забранени напитките от Каат. Освен, че се родее по ефект с виаграта, помага употребяващия го да се съсредоточи, има свойства на лек наркотик (по-безвреден от канабиса). В Израел е разрешено да се дъвчат листа от Каат. Йеменските евреи не вдигат сватба без да почерпят всички мъже-гости с листа за дъвчене. Миналото лято избухна скандал. Израелец беше си взел малко листа за дъвчене, като тръгнал на почивка във Варна. Но на летището бил арестуван. Растението според митничарите не било разрешено, въпреки че в Европейския съюз има резерви само към напитките от него. Ние продаваме листа от Каат. Те са подходящи и за хора, на които инсулинът не им понася. Силно понижават кръвната захар. Но не ги препоръчваме за деца, защото намаляват имунитета.

Има още една подправка, също за мъжка сила, която е доста търсена. Става въпрос за Хилбе или „гръцка детелина“. Тя няма нищо общо с Гърция. Любима подправка е за йеменските евреи. Това са семена, които по-скоро приличат на сминдуха. Накисват се от предната нощ като на два пъти се сменя водата. Сутринта се разбиват на пяна и в нея се топи пита или погача. Не са много смелчаците, които я употребяват често. От нея потта и урината придобиват остра и неприятна миризма, която не може да се скрие. Но в същото време има противовъзпалителни свойства и се бори срещу диабета. Употребата на гръцка детелина води до пристрастяване.

Феня: Освен дюкяните за подправки с отдавнашни традиции , на пазара има и верига от магазини за природосъобразен начин на живот. На пръв поглед на рафтовете им се среща всичко, което се предлага и по сергиите: пресни и сушен плодове, ядки, мед, подправки. Разликата била, че всичко е отглеждано без изкуствени торове или пръскане срещу вредители. Търговците и купувачите сякаш са затворено общество и само с един поглед могат да определят дали влезлия в магазина е от „техните“. Не, че не биха го обслужили, ако иска конкретно нещо. Но избягват да обсъждат с него продукцията си. Трудно успяхме да разговорим един от продавачите. Ели Алпаси е най-възрастният, но самият той е отчасти вън от обществото на суровоядците, обаче има впечатления от клиентите.

Ели: Повечето от купувачите не се нуждаят от насочване или съвети. Те твърдо знаят какво искат. Предполагам, че са се ориентирали в Социалните мрежи. От разговорите разбирам, че са недоволни от това, че като малки родителите им са им позволявали да ядат вредни, според тях, храни като пица, хамбургери, пържени картофи, всякакви фабрични сладкиши, та дори шоколад. Сега се налага да компенсират със строги диети, с продуктите , които, купуват при нас. Най-общо мога да разделя купувачите на две групи: между 20 и 60 години и по-възрастни.

Младшата възраст набляга на ядките и сушените плодове. Не са склонни да варят или пекат пресните плодове или зеленчуци, но в салатите или смутитата, поставят много подправки. Понякога са доста неочаквани комбинации като сладко и люто или канела и куркума заедно. Те купуват и хранителните добавки. Мисля, че повечето са хай-тех специалисти или служители в търговските офисите. Най-ревностни са тези, които имат проблем с обмяната на веществата: по-пълни от приетото или съвсем анорексични. Май само те купуват по-големи количества от продуктите. Другите вземат колкото за два, максимум три дни и се връщат да попълнят запасите с пресни.

Хората от по-възрастната група наблягат на соковете и шейковете, които приготвяме на място. Те също са произведени от нас или предлагаме фабрични. Кое от двете ще изберат зависи от времето, с което разполагат и от вкусовете. Колкото по-екзотични са и от по-далеко са, толкова повече се търсят. Вярно е, че вече 4 десетилетия, израелците посвещават годината след войниклъка за пътешествия. Обикновено се ходи в Латинска Америка или в Индия и Далечния Изток. За тази година се придобиват хранителни навици и вкусове, които остават за цял живот. От тукашните шейкове най-голям успех има зеления: целина, зелена ябълка, водораслото спирулина, джиндифил, куркума. Някои го пият всекидневно. Успех имат смутитата от не сладки плодове и зеленчук. За посоляване ни служи трева, събрана в пустинята и в тях се използват много люти подправки и стрити ядки. От пакетираните най-много са търсят кокосова вода, заместители на млякото от соя, от бадеми и др. Харчат се и зърната като чия, лен, мача. Както и лилавото растение – асаи от Бразилия.

Снимките са предоставени от Феня и Искра Декало