L’automne est le moment le plus opportun pour mettre des légumes en conserve. Ils sont disponibles sur les marchés en grande quantité et à des prix plus ou moins abordables. La tradition de la mise en conserve est particulièrement en vogue alors qu’on anticipe un hiver éprouvant. Les Bulgares d’ailleurs n’aiment pas les surprises, préférant être préparés à l’avance. Le prix des piments doux et des poivrons rouges grimpe depuis fin septembre, les tomates en boîte qui ne coûtaient pas plus de 50 centimes l’année dernière, se vendent désormais le double. Les conserves vendues dans les commerces qui imitent bien les produits maison deviennent de plus en plus inaccessibles pour le Bulgare lambda qui a du mal à couvrir ses frais.

• Et si on mangeait bulgare : la lutenitsa

Selon la Commission des bourses de marchandises, l’indice des prix de gros a augmenté de 31 % sur un an, ce qui n’a pas découragé les gens désireux de préparer des conserves pour l’hiver ne serait-ce qu'en plus petites quantités. Les conserves de légumes qu’on préparait pour diversifier sa nourriture en hiver, assurent dorénavant la survie dans le contexte du chaos politique et économique en Bulgarie.

Les habitants de la capitale qui profitent ces dernières années de l’abondance des fruits et des légumes proposés par les producteurs ingénieux dans les marchés bio, s’apprêtent aussi à faire des conserves. On préfère les spécialités automnales comme les poivrons grillés, les piments et bien évidemment le "pickles de légumes royal" :  un mélange de carottes, poivrons, du céleri et du chou-fleur croquants plongés dans la saumure qui, grâce à leur gamme de probiotiques et prébiotiques tout comme des vitamines, constituent un vrai bouclier contre les souches virales “à la mode” cette saison. 

Les légumes en conserve sont économiques à préparer alors que les spécialités qui demandent plus d’efforts, comme la luténitsa sont de moins en moins rentables préparées à la maison sauf si cuites au four à bois à la campagne. 

• Saveurs gourmandes : la luténitsa…

Grâce aux fruits et aux légumes disponibles durant toute l’année, les salades de crudités sont de plus en plus présentes dans les assiettes des Bulgares. Pour cette raison, les familles préparent moins de légumes en conserve. Cette année toutefois, 80 - 90% des producteurs de légumes sous serre n’ont pas planté leur cultures d’hiver en raison du prix du gaz, des granulés et de l’électricité qui a augmenté trois à quatre fois et qui probablement poursuivra sa course ascendante. Les producteurs ont décidé de ne pas prendre le risque de faire faillite et gaspiller leur récolte.

• Les légumes en conserve, une belle tradition au goût bulgare

Les Bulgares qui commencent à oublier le goût des légumes cultivés en Bulgarie, seront contraints d’acheter des tomates de Turquie et de Grèce et l’équivalent de la luténitsa, produite en Macédoine du Nord et en Serbie, s’ils peuvent se le permettre bien évidemment.

Version française : Maria Stoéva