Le chocolat, comme on le sait, est le péché mignon de petits et grands et aussi bien les chaînes de la grande distribution que les épiceries fines lui réservent une bonne place dans leurs rayons. D’autant qu’en plus d'être reconnu comme un aliment pour fins gourmets, il est apprécié par ceux qui souhaitent faire une réserve d’énergie. Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en gras, le chocolat est n'est pas moins un aliment aux mille et une vertus. Il regorge d’antioxydants, il contient un type de gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux. Alors, au diable les quelques calories de plus quand on veut se faire plaisir!

Le terme même de chocolat a une origine mésoaméricaine. Quant à la matière première, ce sont les fèves de cacao, fermentées, torréfiées, broyées jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse, appelée beurre de cacao.  Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, auxquels peuvent être ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de boisson épicée au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Dès le XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud).

Nous vous présentons Avram Tchalyovski, originaire du village macédonien Galichnik, qui est considéré comme un des premiers chocolatiers bulgares. Car oui, en Bulgarie, on produit du chocolat !

Mariana Melnichka nous en dit plus :

Il commence comme vendeur ambulant de boza / une boisson fermentée à base de céréales, très populaire sous l’empire ottoman, consommé de nos jours encore en Turquie, Bulgarie, Albanie, Serbie, Roumanie/, et réussit, avec l’argent économisé, à acheter un cheval et un moulin. Il engage un employé et commence à produire du nougat et du tahini /crème de sésame/, avant de décider de se lancer dans la fabrication artisanale de chocolat. Quelques années plus tard, il ouvre une chocolaterie à Bourgas et commence à exporter. Les récompensées ne tardent pas – médaille d’argent au Salon du chocolat à Milan, médaille d’or à Londres, des prix à Athènes, Salonique et Plovdiv.

Et si son chocolat est remarqué, c’est parce qu’il est bon et qu’il ne triche pas sur la matière première. Ses fabriques sont équipées des machines les plus sophistiquées et modernes de l’époque. Et même s’il fait fortune, il vit assez modestement avec sa famille.

Très souvent, en plus des salaires, il accorde des prêts à ses employés, leur procurant même des produits de première nécessité en cas de besoin.  Mais Avram Tchalyovski est aussi le généreux donateur des monastères de Rila et Zographe /sur le Mont Athos/. Il signe un chèque de 10 millions de léva or pour aider des personnes malades et des orphelins dans son village. Il est aussi un des fondateurs de la Banque nationale de Macédoine, dont le siège est à Sofia et qui a pour mission secrète de financer les détachements révolutionnaires qui luttent pour l’indépendance de la Macédoine de l’oppresseur ottoman. Il meurt le 3 novembre 1943 et quelques années après le coup d’Etat communiste en 1944, ses chocolateries sont nationalisées et sa fortune – pillée. 

Son successeur dans la fabrication de chocolat est Vélizar Péev, à l’origine de la marque bulgare « Svogué », qui existe toujours. Au début du 20^e siècle, cet industriel bulgare ouvre sa première chocolaterie à Sofia et commence à importer des fèves de cacao d’Amérique latine et des Pays-Bas. Petit à petit, le chocolat produit en Bulgarie commence à se rapprocher, voire égaler par ses qualités gustatives les chocolats de l’Europe occidentale. Il est récompensé à des salons à Bern, Vienne et Paris. En plus du produit, Vélizar Péev tient aussi beaucoup à la présentation. Les chocolats sont vendus dans de jolies boîtes en bois sculpté, chacune des pralines étant emballée individuellement et à la main.

La production des chocolats Péev prend de l’ampleur et l’homme d’affaires décide de construire un site plus important, proche d’une ligne de chemin de fer et disposant de suffisamment de ressources d’eau pour faire fonctionner ses machines. Et c’est la ville de Svogué /à 40 km de Sofia/ qui est choisie. Les machines et équipements pour la production de chocolat arrivent d’Allemagne, Italie et Autriche. L’entreprise qui, dès le début, est florissante embauche 400 personnes…

Récit : Sonia Vasséva

Photos: archives