Pendant que le pain cuit dans les fours de sa boulangerie, le jeune artisan Lubomir Djékov se souvient de ses premiers pas dans la boulangerie pour laquelle il se découvre une vocation, le jour où il confectionne son premier pain au levain et au petit épeautre bulgare.

Je me souviens,ma famille produisait pendant 4-5 ans du petit épeautre bulgare dans la région de Roussé. Après la récolte, nous le transformions en farine avant de fabriquer du levain dans des conditions artisanales, à la maison. Et tout le pain qui sortait de notre four, nous le partagions avec les amis et les voisins qui l’appréciaient, tenant à souligner son meilleur goût que le pain industriel vendu dans le commerce. 

Depuis ses premiers essais en 2015, Lubomir Djékov enrichit chaque jour son expérience dans la boulangerie ce qui lui vaut la reconnaissance de ses nombreux clients à Roussé :

J’ai 31 ans, et avec ma famille, nous avons une boulangerie au centre-ville où nous confectionnons et vendons notre pain. Au début, nous n’avions pas de machines et pétrissions les miches à la main. Mais en 2013 et 2018, je suis allé en stage à Sofia où j’ai acquis les subtilités du métier.

Et si son pain est bon, c’est à cause de la fermentation poussée du levain que sa famille produit avec soin.  Cette démarche est très gratifiante car, grâce au levain, le goût du pain est bien plus parfumé. Chaque levain est spécifique. Selon les méthodes et les farines utilisées, il ne se développe pas de la même manière. Mais pour faire son levain, il faudra respecter des règles précises pour le nourrir et l’utiliser, car le levain est une levure naturelle. Il s’agit d’un mélange de farine et d’eau qui va fermenter petit à petit grâce aux bactéries de l’air et aux ferments naturels de la farine. Le gaz carbonique produit par le levain permet ensuite au pain de lever. Le levain est donc une matière vivante, qu’il convient de nourrir et d’entretenir régulièrement.

„Si le pain est de qualité, vous le savourez et vous vous sentez vite rassasié. Surtout lorsqu’il est confectionné à base de céréales /petit épeautre, seigle, sarrasin, grand épeautre/ qui sont très précieux pour notre organisme. Rien à avoir avec la levure de boulanger qu’on peut acheter fraîche ou en sachet. Pour le pain au levain, il faut prendre son temps, car le temps bonifie le produit, comme pour le vin…

Bien sûr, l’artisan boulanger ne cesse de tester de nouvelles recettes:

Nous proposons du pain au levain, mais aussi des pâtisseries boulangères d’après nos propres recettes ou celles que nous ont léguées nos mères et grands-mères. Notre gamme de pains va du pain de campagne au pain aux céréales, en passant par le pain complet danois, le pain au grand épeautre, le pain de seigle, pour ne citer que ceux-ci. Nous proposons aussi depuis quelque temps du pain noir au charbon végétal actif, qui vient d’Asie, avant d’arriver aux Etats-Unis et en Europe. En Bulgarie, il est vendu dans les boulangeries de Sofia, Plovdiv et Varna depuis deux ans…

Dans la boulangerie familiale, Lubomir Djékov travaille avec sa mère et son père. Мa mère est à la vente, elle sert les clients, mon père est avec moi, là où le pain prend forme et goût…

Comment notre boulanger fait-il face à la concurrence du pain industriel ? 

Si je suis en concurrence, c’est face à moi-même, ce qui m’oblige à faire chaque jour de mon mieux et à améliorer mes techniques. Sinon, je suis fermement opposé à la fabrication industrielle du pain et je pense que les consommateurs ont droit de se nourrir avec du pain artisanal, pétri et cuit par un boulanger. La farine doit être de qualité, ce qui n’est pas le cas du pain industriel. Pour ce faire, il faut que céréaliers, meuniers et boulangers travaillent main dans la main, or c’est une chaîne qui est rompue depuis longtemps en Bulgarie. J’essaye de la reconstituer et c’est ce qui me rend heureux…

Le pain vous a-t-il changé ?

Oui, on peut dire qu’au contact du pain, j’ai changé, apprenant à être plus patient, mais aussi plus méticuleux. Les meilleures choses dans la vie demandent du temps et de la persévérance. Ne jamais renoncer et tirer les enseignements de ses erreurs, car rien n’est acquis. Il faut sans cesse chercher à se perfectionner…

Récit :  Sonia Vasséva