Ces derniers temps les nutritionnistes n’ont de cesse de nous aider à changer de régime alimentaire. Pour le bien de l’organisme mais aussi pour le confort de nos papilles gustatives, donc de notre bien-être général, ils nous encouragent à consommer en cette saison des légumes lacto-fermentés. Ce n’est pas pour rien que ces conserves, faites maison ont la cote – elles nous apportent un irremplaçable et excellent cocktail de vitamines, de probiotiques et d’oligo-éléments, ces infimes substances infiniment précieuses, sentinelles qui veillent au bon fonctionnement de l’organisme et en interdisent l’accès aux microorganismes pathogènes. Comment s’acquittent-ils de cette mission ? Les probiotiques veillent à l’équilibre de la flore intestinale, donc stimulent la présence bénéfique des bonnes bactéries  dans l’organisme. La bonne microflore, elle, arrive à court-circuiter de manière naturelle les attaques virales et autres mauvaises bactéries. Voilà pourquoi les médecins conseillent de privilégier le yaourt et les légumes lacto-fermentés dans nos menus quotidiens.

Et si on fait un retour dans les années, on se rappellera certainement les histoires que nous racontaient nos grands-mères sur la préparation des conserves pour l’hiver. Et, tradition oblige, il est impératif de préparer ses conserves de légumes dès l’automne, parce que en plus de rehausser le goût des plats, elles sont une source précieuse de vitamines. La tzarska tourchia – un mix de légumes - vient en tête du classement : gros poivrons rouges coupés en morceaux, céleri, carottes en rondelles, choux- fleur en bouquets, sur lesquels on verse une marinade préparée au préalable avec de l’huile, du miel, du sel et du vinaigre, rehaussée de l’arôme des feuilles de laurier-sauce, des grains de poivre noir et de poivre de Jamaïque. De nos jours la tzarska tourchia est disponible dans le commerce, mais la qualité du produit n’est pas toujours garantie.

En deuxième position vient le mix de légumes lacto-fermenté  - appelé tourchia-à la chasseur - très goûteux et non moins bénéfique sur le plan nutritionnel. Pour ce mix on prend les mêmes légumes que pour la tzarska tourchia, qu’on coupe aussi en morceaux, mais cette fois on y ajoute un chou ciselé. Petite précision – la marinade, ou la saumure ne contient pas d’huile – uniquement de l’eau et du sel de mer. On peut servir cette tourchia-à la chasseur en la saupoudrant de poivre rouge pour en rehausser davantage le goût. D’après les études récentes c’est justement dans les légumes lacto-fermentés, (à condition de ne pas abuser du sel) que les nutritionnistes ont constaté une augmentation des vitamines. Le temps que dure la fermentation il est recommandé de garder les bocaux au frais, mais non à des températures en dessous de zéro.

Les recettes pour les conserves de légumes sont très variées, il suffit juste que les légumes aient été cultivés à l’ancienne, sans pesticides et autres engrais chimiques.

Et au final une dernière suggestion pour ceux qui aiment accompagner les plats d’hiver, généralement plus lourds : les poivrons verts longs et fins, préparés vite fait. Couper les poivrons en gros morceaux et verser dessus la saumure dont on a déjà parlé plus haut et on peut ajouter aux poivrons des tomates vertes, de l’ail en gousses et des branches de fenouil pour parfumer. Vous aurez une excellente garniture pour les haricots blancs, les lentilles et elle apportera son léger goût acidulé et piquant.

Les recettes abondent, mais chaque maîtresse de maison bulgare a sa recette préférée qu’elle garde jalousement pour les siens. Quant à ceux et celles qui n’ont pas le temps de préparer des légumes en conserve, les mamies qui viennent sur les marchés fermiers sont toujours au rendez-vous pour leur en proposer et créer ambiance et bonne humeur autour de la table familiale en ces soirs d’hiver.

Version française : Roumiana Markova