Malgré l’abondance et le grand choix de friandises et autres douceurs que l’on trouve sur le marché, le lokoum et le halva sont indétrônables pour nous, Bulgares. Aujourd’hui nous les évoquons en compagnie de Maria Guéorguiéva, la gérante d’une entreprise de Yambol en Bulgarie du Sud-Est qui produit toute la gamme de halva, de tahin, de lokoums aux parfums divers et des pâtes de fruits.

„En Bulgarie les firmes qui produisent des produits à partir du tahin – la pâte de graines de tournesol – se comptent sur les doigts de la main et nous en faisons partie. Notre entreprise a été créée en 1999. Au départ nous faisions surtout du halva, décliné en plusieurs versions et recettes – se souvient Maria Guéorguiéva.- L’ingrédient de base du halva bulgare est la pâte de graines de tournesol. Par la suite nous avons enrichi notre assortiment avec du lokoum, des pâtes de fruits, des halvas au sésame. Et le sésame n’étant pas parmi les cultures répandues en Bulgarie nous en importons  principalement d’Inde et de Nigéria pour faire du tahin.”

Ces dernières années le marché des produits bio ainsi que le tahin qui en fait partie ont la cote, car de plus en plus l’alimentation saine devient une tendance. Les Bulgares s’inscrivent-ils dans cette tendance?

„A en juger d’après nos ventes sur les dernières années la consommation du tahin est en nette augmentation et pour notre plus grand bonheur les clients sont de plus en plus jeunes. En tête des ventes vient le tahin, cette purée de sésame complet qu’on appelle aussi semi complet. Quant au halva que nous fabriquons nous en faisons surtout le halva à base de purée de graines de tournesol. Pour la fabrication du halva nous avons plusieurs recettes : avec de la pâte de graines de tournesol, de purée de sésame, d’arachides la différence est dans le choix des graines dont on produit le tahin –dit Maria Guéorguiéva. - A la différence de la Grèce et de la Turquie, en Bulgarie le halva fait avec du tahin de tournesol vient en tête des ventes. Le nougat, lui, est fait à partir de sucre et du glucose, à la différence du halva au tahin à la pâte de graines de tournesol.“

De mon enfance je garde en bouche le goût du halva traditionnel fait avec de la pâte de graines de tournesol. Avez-vous réussi à conserver ce goût reconnaissable pour les générations de Bulgares ? 

„Oui, je peux l’affirmer la main sur le cœur. Nous produisons le halva d’après une recette vieille de 40, de 50 voire de 100 ans – poursuit Maria Guéorguiéva. - La seule différence est dans la présentation du produit. Le halva est un produit très ancien et il est très bon surtout pour les enfants, l’ingrédient de base, le tahin n’étant rien d’autre que de la pâte de graines de tournesol. “

Le loukoum est lui aussi une des friandises traditionnelles. Quelle est la différence entre le loukoum bulgare et celui produit par nos voisins ?

„ Je crois que la Turquie est leader dans la fabrication des loukoums. Le véritable loukoum turc est un produit haut de gamme. Cela mis à part, le loukoum bulgare ne le cède en rien aux loukoums de nos voisins pour ce qui est du goût et des parfums. Pour ce qui est de la consommation là encore c’est une question de tradition. Le loukoum le plus consommé, dont le plus vendu est le loukoum à la rose, le parfum étant l’essence de rose bulgare. “ – dit Maria Guéorguiéva.

A la question sur les débouchés de leur production, Maria Guéorguiéva a répondu que pour le moment en dehors du marché national ils exportenten Roumanieet en Slovénie. Leur grande ambition est de faire toujours mieux et plus. 

Version française : Roumiana Markova