A Tcherni Vit, dans la Stara Planina, on n’a pas oublié les technologies traditionnelles de fabrication de ce qu’on appelle ici le « fromage vert », qui est un fromage à moisissure naturelle. C’est ce que nous apprenons des activistes du mouvement Slow Food, toujours à la recherche de trésors gastronomiques, que ces fervents défenseurs de la nourriture saine espèrent promouvoir. L’objectif est aussi d’aider les différentes localités à développer un biseness à partir de leur savoir-faire gastronomique. 

Le fromage bulgare à moisissure naturelle s’est fait connaitre au niveau international grâce à des connaisseurs qui l’ont découvert lors d’expositions gastronomiques et dégustations spéciales. Pour le consommateur bulgare, en revanche, le fromage vert de Cherni Vit est quasi inconnu. En fait, même si on en a entendu parler, on ne sait pas où et comment s’en procurer.

A la question qui dans le village produit du fromage à moisissure, les habitants du village de Tcherni Vit répondent : « personne ». Ce fromage se fait en quelque sorte tout seul, sans intervention humaine. La moisissure se forme d’elle-même, pendant le processus d’affinage. L’histoire de cette spécialité locale est ancienne, elle date d’un passé reculé, lorsque dans le Balkan (Stara Planina), les bergers possédaient de grands troupeaux de moutons et pendant l’été séjournaient dans des bergeries en haute montagne. C’est là qu’au début de l’été ils préparaient le fromage en le laissant macérer en saumure, dans des récipients en bois. A la fin de l’été, la saumure s’est déjà évaporée à travers les pores du bois. Les bergers emportaient le fromage de retour au village, pour le déposer dans leurs caves fraiches et humides. A l’époque, les producteurs nettoyaient minutieusement la moisissure qu’ils n’aimaient pas. Aujourd’hui, les consommateurs bulgares découvrent que la pâte persillée sur les parois, au contraire, améliore le gout et transforme ce fromage en une spécialité recherchée.

La Bulgarie apparait désormais sur la carte des pays européens producteurs de fromages à moisissure naturelle. Comment à Tcherni Vit on voit l’avenir de ce fromage et quelle est la stratégie pour reprendre la production selon la façon traditionnelle ? C’est ce que nous avons demandé au maire du village, Tsvétan Dimitrov :

« Quand j’étais enfant j’aimais beaucoup le fromage vert et son odeur me rappelle toujours mon enfance. Mais ensuite, pendant une longue période il est disparu de la production locale. Un jour, l’association Slow food m’a contacté avec la proposition de participer à une expédition qui part à la découverte de spécialités laitières locales intéressantes. Je me suis intéressé à notre fromage vert et je suis parti à sa recherche dans notre village. J’ai découvert un seul petit morceau dans tout le village. Je l’ai fait gouter aux spécialistes, ils étaient émerveillés. Curieusement, ce fromage n’a jamais été diffusé sur le marché bulgare. Vous ne le trouverez ni dans les magasins, ni même à Tcherni Vit. Or, il est de très belle qualité, car le fromage vert arrivé à maturité contient très peau d’eau. Pendant qu’il macère dans le récipient en bois, il reçoit ce type de moisissure que nous avons sur le Roquefort. A Tcherni Vit, le fromage vert est à base de lait de brebis ou de chèvre ».

Version française : Miladina Monova