Le kozounak est par excellence le pain traditionnel, sous forme et au goût de brioche, qu’on confectionne en Bulgarie à l’occasion de Pâques. Il symbolise le corps de Jésus, allors que les œufs rouges symbolisent son sang. Généralement, cette douceur pascale a une forme ronde, mais tressée et est décorée avec un ou plusieurs œufs colorés au milieu. Les pains rituels de Pâques sont le plus souvent sucrés et il en existe une très grande variété de noms, formes et recettes, en fonction de la région.

Les brioches pascales, ces délicieux symboles de Pâques, entrent relativement tard dans la tradition bulgare. Le mot “kozounak” ne figure pas dans le Dictionnaire de la langue bulgare, l’œuvre fondamentale de Nayden Guérov, publiée entre le 19e et le 20e siècle. L’éminent poète et linguiste bulgare a travaillé une dizaine d’années sur ce grand ouvrage en recueillant “de la bouche du peuple” plus de 70 000 mots et 10 000 locutions qu’il classe dans cinq volumes. L’ethnographe Dimitar Marinov, un chercheur entièrement dévoué aux traditions bulgares, qui a travaillé activement jusqu’au début du 20e siècle, lui aussi ne mentionne nulle part ce mot, mais porte par contre une attention particulière sur les pains de Pâques. Pendant ses voyages à travers le pays, il a décrit plus de 150 modèles ornés de façon différente. Dimitar Marinov souligne que le pain rituel est présent dans toutes les coutumes bulgares. Avec le vin et l’eau, il fait partie du sacrifice qui est le sens principal du rituel. Pour la plupart des fêtes, on pétrit des pains rituels spéciaux dont la décoration porte des symboles bien précis.

Les principaux préparatifs pour la grande fête ont lieu le Jeudi Saint. Tôt le matin, les femmes colorent les œufs. “La maîtresse de la maison donne à chaque jeune fille et jeune fiancée un œuf rouge qu’elles doivent garder jusqu’à Pâques et ne pas manger avant d’entendre les mots traditionnels “Le Christ est ressuscité!”, écrit Dimitar Marinov. L’autre coutume qui suit, toujours le Jeudi Saint, c’est le renouvellement du levain. A l’époque, les femmes interprétaient des chansons spéciales pendant ce rituel. Selon les croyances populaires, la maison rurale ne doit pas rester sans levain, car sinon l’abondance la quittera. La femme la plus âgée pétrissait un peu de pâte, mettait dedans des herbes médicinales et la couvrait d’une serviette toute neuve.

Lorsque le levain fermentait et doublait de volume, on pétrissait les pains rituels. Avant de se lancer dans leur préparation, la maîtresse de la maison se lavait et mettait ses vêtements festifs. La farine pour le pain traditionnel de Pâques doit être bien tamisée, jusqu’à trois fois, puis encensée. L’eau pour la pâte doit être “silencieuse”, c.-à-d. apportée en plein silence dans une seille toute propre, où l’on a mis des herbes médicinales et des fleurs. Dans la pâte pour le kozounak traditionnel on ajoute du lait, du sucre, des œufs, du beurre et des raisins secs. Souvent elle est parfumée au zeste de citron.

Kravaï, koukla, pléténitza, kolak, bogovitza, parmak, kochara et bien d’autres - les noms des pains de Pâques sont très variés et révèlent souvent leur forme et le rituel auquel ils sont dédiés. Le kravaï de Pâques, par exemple, a la forme d’un anneau. La pléténitza est une brioche tressée spéciale. La koukla ou poupée de Pâques est faite à partir d’un long bâton de pâte, enveloppé à plusieurs reprises, avec des bords incurvés et un œuf rouge au sommet. On l'offre généralement à une jeune mariée. Le kolak de Pâques est un pain en forme ronde, décoré avec quatre ou plusieurs œufs rouges au milieu qu’on apporte au parrain et à la marraine. On prépare également des petits pains avec un œuf rouge incorporé qu’on distribue au premier invité qui franchira la porte et à la famille.

Le kozounak est entré dans la tradition bulgare il y a un peu plus d’un siècle. Mais notre cuisine traditionnelle propose également un autre gâteau spécial pour Pâques qu’on appelle Vladichka pita (littéralement Galette d’évêque), sorte de pain rond sucré, dont les ingrédients sont presque les mêmes que ceux du kozounak. On le prépare avec des œufs, du sucre, du yaourt, du beurre ou de l’huile. On y ajoute des fruits frais ou secs, de la cannelle et, bien sûr, de la farine et du levain. Et ce qu’il faut encore savoir - c’est que le pain rituel de Pâques, il ne faut pas le trancher avec un couteau, mais le rompre, c’est à dire le briser de ses propres mains.

Version française: Sia Karaguiozova