Los secretos del turrón blanco y cómo un postre conserva antiguas tradiciones búlgaras

Publicado el 26/12/24 09:45

Foto: Casa de cultura "Iskra 1898", Borovo

Según las descripciones de viajeros occidentales, el turrón era un postre común en tierras búlgaras ya en el siglo XVI. El turrón blanco, tradicionalmente consumido el Domingo del Perdón, una de las más importantes fiestas cristianas, está profundamente vinculado a las costumbres y tradiciones búlgaras.

En la ciudad de Borovo, ubicada en la región de Ruse, aún hay mujeres que preparan turrón blanco en casa, igual que lo hacían sus abuelas antaño. No es casualidad que su receta haya sido seleccionada este año para la iniciativa nacional “Tesoros Humanos Vivos” del Ministerio de Cultura.

La preparación de este postre no es nada fácil, según cuenta Atanaska Ivanova, secretaria de la Casa de Cultura “Iskra 1898” de Borovo.

He aquí la receta:

“Para hacer el turrón necesitamos la hierba espárrago de los pobres”, explica Atanaska Ivanova. Se hierven 50 g de la hierba durante varios días, poco a poco, hasta que de 2 litros de agua nos salgan unas dos botellas (de las de 500 ml) de concentrado, que será suficiente para dos tandas de turrón.

La reducción obtenida se bate hasta que se convierta en espuma, en un cubo especial, usando una escobilla hecha de ramitas de la misma planta que empleamos en la cocción del brebaje. Mientras tanto, se prepara un almíbar de 2 kg de azúcar, agua y ácido cítrico. Este jarabe se mezcla con la espuma obtenida al montar la reducción de espárrago de los pobres. La mezcla resultante se remueve continuamente sobre una estufa de leña durante unas cuatro horas, hasta alcanzar la consistencia adecuada. Se comprueba si está lista sacando una gota de ella y dejándola que se enfríe: si al enfriarse se endurece en lugar quedarse blanda, entonces está lista. Por último, se añaden las nueces a la mezcla. El turrón se vierte en una fuente de horno y se decora finalmente con medias nueces, a las que llaman “gallitos”.

En la actual ciudad de Byala (antiguo pueblo de Gorazd), esta tradición se remonta al año 1880, cuando cinco familias de pastores se instalaron en la localidad procedentes de otras partes de Bulgaria y trajeron la receta

“Cuando decidimos presentar nuestra candidatura para el concurso (Tesoros Humanos Vivos, nota del editor) con la preparación de turrón blanco para el Domingo del Perdón, empezamos a realizar investigaciones en nuestro pueblo. Hablamos con Penka Velikova, de 92 años, para saber desde cuándo recordaba la elaboración de este turrón. Cuando llegué recién casada a Borovo, en la primavera de 1986, mi suegra invitó a una maestra local de turrón, la abuela Yana, para que dirigiera el proceso de preparación, y los más jóvenes de la casa le ayudábamos. Fue la primera vez en que participé en la preparación del turrón”, recuerda Atanaska Ivanova.

En el pasado, nuestros antepasados probaban este manjar blanco únicamente en vísperas del Domingo del Perdón. “La gente solía preparar grandes cantidades de turrón blanco para esta fiesta”, dice Atanaska Ivanova, y añade:

“Después del Domingo del Perdón comienza el ayuno de Pascua, cuando no se comen platos de carne, y este es el postre del Domingo del Perdón. Otra cosa que recuerdo es que ese día solíamos atar un trozo de turrón blanco con un hilo, y la mujer mayor de edad en la casa iba rodeando a los niños a su alrededor. Mientras ella sujetaba el turrón por el hilo, ellos se esforzaban por llevarse un trozo a la boca.

Este ritual se llama "hámkane". Se decía que el niño que conseguía morder el trozo de turrón estaría sano durante todo el año. Luego se prendía el hilo, y si ardía con una llama agradable, se creía que el año sería fértil. Todavía hay mujeres mayores en nuestro pueblo que preparan este turrón en casa, pero son casos aislados. Por eso queremos recuperar esta tradición”, concluye Atanaska Ivanova.

Fotos: Atanaska Ivanova, Casa de Cultura "Iskra 1898", Borovo

Traducido y publicado: Borislav Todorov

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