La banitsa búlgara y la ensalada Shopska han ocupado repetidas veces el primer puesto en las clasificaciones gastronómicas mundiales. Sin embargo, la cocina nacional búlgara está lejos de limitarse a estos dos platos, ni a las omnipresentes albóndigas búlgaras, los kebapcheta, las patatas fritas caseras con queso búlgaro o la tradicional sopa de callos “shkembe chorba” en los restaurantes. No cabe duda de que son cada vez más los platos y los vinos nacionales que se van haciendo paso en las cartas de los restaurantes, y ganando confianza, pero aún queda mucho por hacer en este sentido. Además, los profesionales del sector a menudo discuten sobre qué platos pueden llamarse púramente búlgaros. La razón es que muchos de los alimentos tradicionales en Bulgaria, son también característicos de nuestros vecinos balcánicos. Y, aparte, existe también una tendencia a hacer interpretaciones más modernas de la cocina nacional búlgara, en respuesta a los cambios de los gustos de los clientes y la difusión de la llamada cultura gourmet.
A fin de cuentas, la base de todo no dejan de ser los productos tradicionales búlgaros y las recetas de nuestras abuelas y bisabuelas. ¿Cómo se preserva esta gran riqueza y puede Bulgaria establecerse como destino gastronómico mundial?
El potencial búlgaro en este sentido es enorme e indiscutible. El mapa culinario interactivo del territorio búlgaro, elaborado por un equipo de la Academia Búlgara de Ciencias, ofrece una visión general de la diversidad del patrimonio gastronómico de Bulgaria.
Pero, ¿cuáles de estos platos podrían convertirse en parte de la identidad turística búlgara?
“En primer lugar tenemos, por supuesto, la bánitsa”, nos cuenta Margarita Koteva, asistente principal en el Instituto de la Lengua Búlgara y parte del equipo responsable de elaborar el mapa. "La banitsa puede encontrarse en casi todas las regiones del país, preparada con rellenos de todo tipo. Empezando por la bánitsa de repollo, que prepara tradicionalmente la minoría búlgara de Korcha, en Albania, y llegando a las regiones de Malko Tarnovo, o el norte de Dobrudja - en todos estos lugares encontraremos variedades increíbles de la famosa bánitsa", explica Margarita Koteva y continúa enumerando:
"De los productos lácteos podemos destacar nuestro famoso yogur, nuestra mantequilla casera y nuestro queso fresco. Por ejemplo, una mozzarella puede sustituirse por queso fresco búlgaro. También podemos destacar los platos preparados con trigo bulgur, que es increíblemente saludable. Tenemos cordero con trigo bulgur, tenemos ciruelas con bulgur o una larga lista platos dulces. Por ejemplo, hay un turrón blando que se prepara con lo que aquí se llama "petmez" o "madjun", un dulce denso de ciruela, de textura similar al dulce de membrillo - ese es un postre realmente muy dulce. O la tradicional ensaladilla de pimientos secos, que preparan en el noroeste de Bulgaria. También tenemos la sopa de pescado o la “salamurlika” - un paté extremadamente picante, típico de la zona de Tutrakan. Todos estos delicatessen locales podrían figurar perfectamente en la tarjeta de visita gastronómica de Bulgaria. Y eso sin mencionar siquiera los diferentes platos al horno tradicionales que caracterizan la cocina regional de la costa del mar Negro, las llamadas “plakía”, que combinan el concepto de guiso y asado en platos cocinados a fuego lento en el horno, sencillos pero de un sabor inigualable... O las especialidades de pescado de agua dulce, como la carpa o el mújil que en Bulgaria son parte fundamental de la gastronomía autóctona".
Como consecuencia de los populares programas de cocina de la televisión, la gente ha empezado a buscar nuevas emociones gourmet y crece el interés por la cocina de fusión. Muchos de los chefs búlgaros han empezado a modernizar las recetas tradicionales búlgaras adaptándolas a las nuevas tendencias del sector culinario.
"Depende de los propios cocineros que incluyan estos alimentos en las cartas de los hoteles y de los restaurantes. La cuestión es valorar hasta qué punto están haciéndolo realmente, porque la cocina búlgara está influenciada también por la europea. En muchos aspectos, aquí también tenemos recetas que han ido cambiando con los años y que ya no son tan auténticas. A las recetas típicas búlgaras se les pueden añadir nuevos productos caseros de buena calidad, y conseguir así un aire y una presentación algo más modernos. Pero los búlgaros hemos de seguir insistiendo en que se ofrezca y se consuma la cocina nacional búlgara en los restaurantes locales. Incluso, debería incluirse una sección especial en la carta, reservada para los platos tradicionales búlgaros más específicos", concluye Margarita Koteva.
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Traducido y publicado por Borislav Todorov
Fotos: BTA, BGNES
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