En la región de Kazanlak, famosa por sus extensa plantaciones de rosales y la producción de aceite de rosas, hace más de un siglo y medio el llamado sharlan o sharlagan, elaborado a base de nueces, era de presencia obligada en la mesa de cualquier hogar. La gente empleaba el aceite de nuez tanto en forma de alimento como para el alumbrado. Su elaboración, conocida por el nombre de yáhnadzhiystvo, tenía gran difusión, y en la aldea de Enina de esa región de Bulgaria llegó a convertirse en forma de sustento familiar de varias generaciones.

El aceite de oliva importado de Asia Menor y Grecia era muy caro y por eso los emprendedores moradores de Enina, junto con los molinos y las instalaciones de lavado, típicos para las zonas serranas, construyeron en la orilla del río que pasaba por el pueblo una instalación para la producción de aceite de nueces. Este aceite, al pasar los años, fue llegando a los grandes mercados urbanos e incluso trascendió la frontera de Bulgaria. Sin embargo, por la proliferación del aceite de girasol, aquel oficio fue decayendo.

Casualmente o no, al comienzo de la pandemia de Covid-19 en el año 2020, ese oficio caído en el olvido ahora vuelve a resurgir gracias al Museo de Historia de Kazanlak:

“Muy raramente solemos asociar a Bulgaria, y menos aún el Valle de las Rosas, con esta forma de sustento tan característica para los búlgaros - dice en entrevista para la emisora regional de Radio Nacional en Stara Zagora Momchil Marinov, director de Museo de Historia-. En la época del Renacimiento nacional -siglos XVIII a XIX- en la comarca de Kazanlak abundaban las plantaciones de nogales. Eran árboles tan majestuosos que los viajeros extranjeros no podían disimular su admiración por aquellos gigantes arbóreos, a los que llamaban “palacios de ruiseñores”.

En fotos conservadas de aquellos años se puede apreciar lo majestuosos que eran de verdad aquellos nogales. Los frutos que daban aquellos árboles eran de una calidad extraordinaria”.

Al comienzo la tecnología para la obtención de aceite de nueces era principalmente manual. Comprendía la selección de los mejores frutos de nuez, que se cocían en un horno y luego eran exprimidos entre dos tablas, unidas en forma fija en uno de los extremos y, por el otro, presionadas con las manos. Por resultar ser muy trabajosa la obtención del aceite, los vecinos de Enina comenzaron a hacer uso de ruedas de molino para exprimir los frutos. Para mover las pesadas rueda utilizaban la tracción de burros o caballos, pero después se pusieron a aprovechar la fuerza motriz del agua, en la misma forma en que lo hacían en los molinos. Las nueces molidas en una masa fina se colocaban en una caldera en la que se vertía agua. La mezcla iba cociéndose hasta lograr determinada espesura y después se vertía en sacos de lana. Por el prensado de los mismos se obtenía el aceite. De lo que quedaba tras el prensado se elaboraba tahina.

Con el fin de conservar la calidad del aceite hasta la siguiente temporada, éste se guardaba en tinajas especiales soterradas en el suelo. Los productores de Enina, con la expansión de su actividad, comenzaron a abrir talleres de aceite de nuez en una gran parte del sur de Bulgaria. Los talleres más importantes funcionaban en las ciudades de Stara Zagora, Kazanlak y Pazardzhik. Tras la liberación de Bulgaria del dominio otomano en 1878 fue abierto en Sofía uno de los talleres más grandes y renombrados de aceite de nuez:

“Para nosotros es muy importante y útil y, hasta cierto punto, un reto desde el punto de vista museístico y cultural, examinar este proceso también como una actividad económica y una evolución del pequeño emprendimiento familiar. Se trata, de verdad, de adelantos que avalan, una vez más, el espíritu emprendedor nacional. Tras la difusión del girasol, una buena parte de quienes producían aceite de nuez se decantaron por producir aceite de girasol, un tipo de producción que no eran tan trabajoso como la obtención de aceite de nuez. Los productores tantearon con gran acierto el mercado, encontrando un segmento en que desarrollarse. La expansión se producía por difusión y los productores fueron encontrando inmediatamente un terreno para su expansión, algo indicativo de su buen olfato comercial”.

La producción de aceite de rosa y la de aceite de nuez se complementaban. En los meses primaverales se procesaban la rosas, y, en los de otoño e invierno, las nueces. De este modo había mano de obra suficiente para los dos tipos de producción. La producción de aceite de nuez, al igual que la del aceite de rosas, transmitida de generación a generación, era un oficio familiar prestigioso.

Versión en español por Mijail Mijailov