La región de Iváylovgrad, en el sureste de Bulgaria, es la única del país donde se cultiva el sésamo. Según Dimo Karákejayov, de 33 años, un productor de tahina de tercera generación de la ciudad de Iváylovgrad, capital de esa región, ello se debe al hecho de que la misma es uno de los puntos más meridionales de Bulgaria y por ende el clima es muy cálido. Y el sésamo es una planta termófila a la que le gusta el templado clima mediterráneo, por lo que no puede ser cultivada en las porciones central y norte del territorio nacional.

Dimo Karákejayov aporta algunos detalles de la historia del oficio de elaborar tahina en Iváylovgrad:

“Antaño, en el municipio de Iváylovgrad existían varios talleres de producción de tahina. Antes de los cambios democráticos en Bulgaria en el 1989, mi abuelo trabajó durante catorce años en un taller de este tipo y allí fue donde aprendió el oficio. Después del año 1989, cuando ya se podía desarrollar el negocio privado, a mi abuelo se le ocurrió la idea de construir con la ayuda de mi padre un taller de elaboración de tahina usando tecnología autóctona, así como las piedras originales de hace más de cien años. Otrora las piedras se rotaban con la ayuda de mulas o burdéganos, que giraban en círculo, y así accionaban el molino”.

Para la producción de la tahina, la familia de Dimo Karákejayov cultiva 50 hectáreas de sésamo, y la cantidad restante la compra de los productores locales.

“El sésamo es una planta arbustiva que mide entre 80 centímetros y un metro −explica Dimo− . Se siembra a finales de mayo y principios de julio y se cosecha en septiembre u octubre. La condición más importante para su cultivo es que haya humedad y calor, que favorecen su germinación. Las áreas pequeñas se siembran a mano y las más extensas con sembradoras. No utilizamos fertilizantes y pesticidas, nuestra producción es ecológica, y algunas de nuestras plantaciones poseen certificados de producción biológica".

Dimo Karákejayov cuenta también cómo comenzó a cultivarse el sésamo en esta región de Bulgaria:

“Producimos tahina de sésamo a partir de la variedad que se ha conservado a lo largo de las décadas, ya que cada productor conserva semillas para el próximo año. Mis ancestros proceden de Asia Menor, en Turquía. Trajeron las semillas con ellos, y gracias a nuestros antepasados, éstas se conservaron durante más de un siglo. El sésamo de color amarillo vívido se cultiva solo en nuestra localidad, a diferencia del sésamo importado que es de color blanco”.

La producción del tahina de sésamo pasa por tres etapas. La primera es lavar el sésamo con sal y agua limpia. La segunda es secarlo en un horno enorme. Según el joven productor, esta es la parte más importante de todo el proceso de producción o, como se suele decir, “la maestría del oficio”. El secado de las semillas lleva aproximadamente tres horas, mientras que el tostado dura unos pocos minutos. La tercera consiste en triturar las semillas en el molino con la ayuda de las enormes piedras.

La variedad de sésamo que se cultiva en la región de Iváylovgrad es muy rica en grasa y al molerla, sin añadir ningún tipo de aceite, se obtiene una sustancia líquida que fluye por el conducto. De hecho, esta es la tahina con la que se llenan los tarros y que está lista para consumir.

“La tahina de sésamo es un alimento muy saludable y útil −dice Dimo en conclusión−. La tahina integral que producimos en nuestro taller no contiene conservantes ni aditivos y tiene efectos muy positivos sobre el tracto gastrointestinal”.

Versión al español de Hristina Táseva

Fotos: archivo personal