Το φουσκωμένο ψωμί ψήνεται στον φούρνο και ο νεαρός αρτοποιός Λιουμπομίρ Ζέκοφ θυμάται στην στιγμή που βρήκε τον προορισμό του – να φτιάχνει ψωμί από βουλγαρικό μονόκοκκο σιτάρι και προζύμι.

«Η οικογένειά μου καλλιεργούσε για 4-5 χρόνια βουλγαρικόμονόκοκκο σιτάρι στην περιοχή του Ρούσε, λέει εκείνος. Επεξεργαζόμασταν και αλέθαμε τα δημητριακά σε πέτρινο μύλο και από το αλεύρι φτιάχναμε προζύμι και ψωμί από μονόκοκκο σιτάρι σε οικιακές συνθήκες.Τα ψωμιά τα μοιράζαμε σε φίλους και γείτονες. Τους άρεσαν και έλεγαν ότι υπάρχει μεγάλη διάφορα με το αγοραστό ψωμί.»

Από τις πρώτες προσπάθειες του στην αρτοποιία το 2015 μέχρι σήμερα, ο Λιουμπομίρ Ζέκοφ απόκτησε πολύτιμη εμπειρία και είναι πια αναγνωρισμένος αρτοποιός στο Ρούσε.

«Είμαι 31 χρονών, λέει εκείνος. Στο κέντρο του Ρούσε έχουμε μικρό φούρνο και κατάστημα. Στην αρχή ετοιμάζαμε το ψωμί μόνο στο χέρι, χωρίςμηχανές και μίξερ. Το 2013 και το 2018 μαθήτευσα για 2 βδομάδες σε πολυτελή αρτοπωλεία στην Σόφια. Εκεί κατάφερα να μάθω μεγάλο μέρος από τις λεπτομέρειες του επαγγέλματος.»

Σύμφωνα με τον νεαρό αρτοποιό, η μοναδική γεύση του φρεσκοψημένου ψωμιού οφείλεται στη ζύμωση. Το προζύμι που παράγει καισυντηρεί η οικογένειά του είναι φυσικό, ζωντανό προϊόν, επειδή περιέχει ζύμες που είναι καλές για την πέψη και το γαστρεντερικό σύστημα.

«Ο άνθρωπος χορταίνει με λίγο ψωμί, ειδικά αν είναι ετοιμασμένο εντελώς από δημητριακά ολικής αλέσεως όπως το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι, η σίκαλη, το αγριοσίταρο, το φαγόπυρο. Το ψωμί από αυτά τα συστατικά περιέχει εξαιρετικά υψηλές διατροφικές αξίες και τα απαραίτητα στοιχεία για τον οργανισμό μας. Σε αντίθεση με τη μαγιά, εδώ τα πράγματα γίνονται εξαιρετικά αργά. Ο χρυσός κανόνας μας είναι : όσο πιο αργά, τόσο καλύτερο το ψωμί.»

Τα πειράματα του αρτοποιού δεν σταματούν εδώ.

«Από το προζύμι φτιάχνουμε μόνο ψωμί ενώ τα άλλα προϊόντα αρτοποιίας και τα γλυκά είναι χειροποίητα – ένα μέρος των συνταγών τα έχουμε φτιάξει εμείς και τις άλλες τις έχουμε κληρονομήσει από τις μητέρες και γιαγιάδες μας. Φτιάχνουμε μερικά είδη ψωμιού: χωριάτικο άσπρο ψωμί με φύτρα σίκαλης και κάμποσα είδη σπόρων, δανέζικου τύπου ψωμί από 100% αγριοσίταρο φτιαγμένο απόαλεύρι λευκό και ολικής άλεσης, ψωμί σίκαλης και σιταριού, μόνο σίκαλης, μαύρο ψωμί και «χωριάτικο» ψωμί. Το πιο εκκεντρικό ψωμί μας είναι το μαύρο με ενεργό άνθρακα, φτιαγμένο από διάφορα είδη αλευριού με συστατικό ενεργό άνθρακα σε σκόνη. Το χρώμα του είναι εντελώς μαύρο – από μέσα και έξω. Αυτό το ψωμί προέρχεται από την Ασία, μετά γίνεται γνωστό στις Ηνωμένες πολιτείες και την Δυτική Ευρώπη και επιτέλους πια υπάρχει και στην Βουλγαρία. Εδώ και περίπου δύο χρόνια ετοιμάζεται στην Σόφια, το Πλόβντιβ και την Βάρνα ενώ στο Ρούσε είμαστε οι πρώτοι που το προσφέρουμε.»

Στην οικογενειακή επιχείρηση ο Λιουμπομίρ δουλεύει μαζί με την μητέρα και τον πατέρα του.

«Η μητέρα μου βοηθάει με τις πωλήσεις στο κατάστημα, λέει εκείνος. Χάρη σ’ αυτήν μπορώ να αφιερώσω περισσότερο χρόνο στην παρασκευή ψωμιού. Όλα στην ζωή μου τα οφείλω στην οικογένειά μου.»

Πώς ένας νεαρός φούρναρης αντιστέκεται στην μεγάλη βιομηχανία της αρτοποιίας;

«Δεν ανταγωνίζομαι κανέναν, λέει ο νεαρός αρτοποιός. Συγκρίνομαι μόνο με τον εαυτό μου – αυτός είναι ο μεγαλύτερος αγώνας του ανθρώπου.Αρνούμαι εντελώς τον εργοστασιακό τρόπο κατασκευής του ψωμιού. Νομίζω ότι οι άνθρωποι πρέπει να τρώνε αληθινό, παραδοσιακό ψωμί, όχι εργοστασιακό.Τα αλεύρια πρέπει να παρασκευάζονται από επιλεγμένα δημητριακά, καλά και κατάλληλα αλεσμένα, όχι από σιτάρι ζωοτροφών, από τις οποίες ετοιμάζεται σήμερα το 70% του ψωμιού στη Βουλγαρία. Πρέπει να υπάρχει μια πολύ στενή σχέση μεταξύ αγροτών, μυλωνάδων, αρτοποιών για να βελτιώνεται η διαδικασία και να διορθώνονται τα λάθη. Δυστυχώς στην Βουλγαρία η αλυσίδα έχει σπάσει εδώ και πολύ καιρό. Στόχος μου είναι να ξανακάνω αυτή τη σύνδεση και αυτό με κάνει ευτυχισμένο.»

Τι έμαθε ο Λιουμπομίρ από το ψωμί;

«Με άλλαξε ως άνθρωπο, λέει εκείνοςενώ βγάζει βιαστικά την επόμενη φουρνιά αρωματικό ψωμί από βουλγαρικό μονόκοκκο σιτάρι και προζύμι. Μου έμαθε υπομονή και ότι τα πράγματα δεν γίνονται γρήγορα, ούτε εύκολα. Όλα συμβαίνουν με πολλή δουλειά και επιμονή, με πολλά λάθη και αποτυχίες, όμως δεν πρέπει να σταματάμε. Πρέπει κανείς να προσπαθεί να βελτιώσει τον εαυτό του και το προϊόν που παράγει. Αυτός είναι ο δρόμος προς την αληθινή εξέλιξη».

Μετάφραση: Άιλιν Τόπλεβα