Угодни јесењи дани дивно су време за шетњу међу радњицама у Самоводској чаршији у Великом Трнову. Чаршија се формирала средином XIX века, када су сељци из околних села своје производе излагали на улици. Појављују се и занатске радионице са дућанима у којима су мајстори ковачи, ткачи, грнчари, столари и посластичари излагали и нудили своје производе. Данас је аутентичан изглед Самоводске чаршије сачуван управо захваљујући занатлијама, који своје купце дочекују дословно у радионицама. Приче о њима објавићемо у серији чланака, а наша прва станица је посластичарска радионица или како су је у XIX веку називали – шећерџиница.

Док шетамо калдрмом Самоводске чаршије, пажњу нам привлачи велика табла која нам даје до знања да управо прелазимо праг једне шећерџинице. Излог је препун слаткиша необичних имена, непознатих, па чак и чудних, неискусном оку. Како бисмо, на пример, описали пестилу – карактеристичан слаткиш од плавих шљива, који је у овом крају познат као „габровска чоколада“, или балсуџук, бело слатко и сечене бомбоне? Ратлук је такође слаткиш који је непознат странцима, а овде га можете наћи са орасима, чист и природан – без икаквих есенција.

„Оно што је најважније јесте то да су сви производи израђено ручно, без конзерванса. Њихова трајност се осигурава искључиво природним шећером, који се користи за израду свега што се нуди у шећерџиници“, уверва нас Нија Николова, која је, иако има само 17 година, упозната са технологијом и састојцима готово свих слаткиша:

„Ово је породични бизнис, одлука коју су моја мајка и бака донеле спонатно када су овде почеле да раде пре 21 годину, истражујући како се прави већина ствари и учећи рецепте из искуства. Ово је једна од најстаријих радњи у чаршији. Бављење овим занатом пружа осећај задовољства, омогућава вам да радите са људима, да учите нове рецепте. У понуди имамо трновску халву, пестил, балсуджук, сечене бомбоне, петлиће од карамела, лизалице од фондан масе, пољупчиће, кексе од ораха, вафле с ратлуком, вафле с халвом, мармеладу и друго. Пестил се, на пример, прави од сушених шљива, упоређују га са чоколадом, али у њега се уопште не додаје шећер. Више личи на мармеладу, али је гушћи од ње. За шећерне фигурице користимо шећер, брашно, глукозу, шкроб и суво млеко, али не и конзерванс.“

Сама Нија највише воли медењаке и кексе од ораха, јер их ручно израђују њене бака и мајка – Нели Бончева и Деница Пашова – мајсторице шећерџијског заната. „Током распуста им помажем у радњи, имам скоро 17 година и ове године први пут су ме оставиле да сама дочекујем муштерије“, каже нам Нија Николова.

„Странци никада нису видели пестил и балсуджук. Балсуджук се прави од ораха, који се умачу у грожђани мошт, слатку течност од грожђа пре него што постане вино. Они често нису чули ни за халву, ни за бело слатко. Бело слатко се прави од воде, шећера, глукозе и есенције – бергамота. Служи се тако што га домаћица стави у кашичицу која се потапа у чашу с водом. Након што се слатко поједе, кашичица се поново потапа у воду од које се затим отпије гутљај. Одлично иде уз кафу, коју овде припремамо у песку. Кафа се кува у бакарној џезви у песку, а једна џезва је мера за једну шољу. Прави се на веома мало места у Бугарској, а у Самоводској чаршији таква кафа се може попити само код нас. Укуснија је јер се кува у песку што интензивира њену ароматичност. Једну кафу припремам 2-3 минута, али мора се пазити јер може да искипи. Када крене да се подиже, одмах се склони да би остала пена.

„Људи желе да пробају, да виде како се прави кафа у песку. Постоји велико интересовање за кафу, а свако ко жели може да седне за сто и да је попије у самој шећерџиници“, прича нам наследница мајсторица из шећерџинице, 17-годишња Нија Николова.

Превод: Свјетлана Шатрић

Фотографије: velikoturnovo.info, Facebook / Ноћ Самовске чаршије и Фестивал заната, Етнографски музеј на отвореном „Етар“