За разлику од наших јужних суседа, Грка, плодови мора нису често део бугарске традиционалне кухиње. Али су зато јела од рибе по традицији незаобилазна на Никољданској трпези, без обзира на то што се овај празник слави и пада у време Божићног поста.

Према источно-православној култури ће се на Никољданској трпези обавезно наћи шаран. Легенда каже да кад је Бог делио свет, Светом Николи су припала мора и океани. Тако је он постао заштитник морепловаца и воде, прича Борис Тасев из Школе кулинарства „Amuse Bouche.“

Једном се Свети Никола укрцао с друговима на лађу када се ниоткуда створила олуја, море је подивљало и лађа се пробушила. Тада се светац стао молити Богу, затим је заронио руку у воду и извадио шарана. Тако гласи легенда, не обазирући се притом на чињеницу да шаран није слановодна риба. Шараном је Свети Никола зачепио рупу на чамцу, па су се живи и здрави вратили… Из тог разлога се, према предању, на тај дан не једе риба. У ствари, симболика овог празника је веома богата. Док чистимо шарана, морамо итекако пазити да љуске не падну доле, на земљу, јер се у народу веровало да ће с њима пасти и благостање ове породице. Ако нагазимо љуску, разболећемо се. Највећу љуску треба да ставимо у новчаник како би он увек био пун пара, кажу стари људи.

Која су јела која се обавезно нађу на празничној трпези?

Традиционално се припрема шаран у тесту (рибник). Риба се пуни исецканим црним луком и орасима, а потом се увија у танку кору коју смо претходно развукли и пече се, објашњава Борис и додаје да постоји други, занимљивији начин припреме шарана.

Ја бих, рецимо, шарана исекао на котлете. Припремио бих га с карамелизованим слатким црвеним луком, додајући и мало маслиновог уља, ораха. Карамелизовани лук ћу ставити на дно плеха, додаћу мало црног вина и воде, а преко лука ћу поређати котлете, те ставити у рерну да се испече.

Како би шаран био укусан и сочан, први и најбитнији услов је да риба буде свежа.

Шаран живи на дну у дубоким речним струјама. Када је река чиста, риба не смрди на блато, уводи нас у тајне кулинарске уметности Борис Тасев. Поред тога, рибу треба спремити на правилној температури пазећи да не буде сува. Различите врсте рибе се припремају на различитој температури, али температура меса треба да се креће од 48 до највише 60 степени Целзијуса.

Посне пуњене паприке и сарме, кукуруз, пасуљ и пшеница су такође неизоставан део Никољданске трпезе. Наравно, посебно место заузима обредни хлеб богато украшен фигурама и мотивима везаним за море и водену стихију, у зависности од наше спретности и маште. У различитим деловима земље се хлеб припрема на различите начине. Једна од могућих варијанти је тзв. купана погача. Ево како се она припрема:

Купана погача се оставља да нарасте у води. Након што се тесто умеси, увије се у газу која се ставља у шерпу пуну воде. Чека се док тесто исплива на површину.

Кад тесто нарасте, премесите и растањите оклагијом. Тако добивену велику кору премазати зејтином и уролати. Најчешће се исече на комаде које треба да поређате један поред другог. Ово је најједноставнија традиционална погача, тврди Борис. Уместо десерта Борис препоручује чашу црног вина. А љубитељи слаткиша могу да припреме пшеницу по традиционалном рецепту – скувану пшеницу оцедити и додати јој шећер у праху и орахе.

И на крају још један битан детаљ везан за симболику тог празника. Никољданска трпеза се не распрема цео дан. Кости од рибе се не бацају него се спаљују, бацају у реку, језеро, море или се закопавају у земљу како не би укућани бацили своје здравље на смеће. У прошлости су старије жене на дечије капе зашивале кост од главе шарана која је била у облику крста. 

Фотографиje: архива