Një kore e pjekur mirë me një zagar, një brendësi e butë dhe me shumë ajër me vrima të vogla, të mesme ose të mëdha, sipas gjendjes së bukës, të formuar nga magjia e farës së bukës – kështu mund të përcaktohet buka e cila del nga duart e Stefan Sarëstanevit. Në kohëra më të vjetra, me këtë metodë është bërë e ashtuquajtura “bukë e gjallë”.

Për mjeshtrin e ri çdo gjë fillon fare rastësisht dhe jo fare: “U zgjova një mëngjes kur isha pa punë dhe vendosa se do të bëhem bukëpjekës-zanatçi” – thotë Stefan, duke këmbëngulur mbi vetë përcaktimin “zanatçi”. Ja dhe historinë e tij: “Kam mësuar kulturologji dhe si student punoja në lokale të ndryshme. Gjithmonë për mua ka qenë shumë interesante zhvillimi i vet biznesit të ushqimit në masë, si krijohet produkti nga lëndët, përmes prodhimit – deri tek paraqitja e tij në rrjetin tregtar. Në fillim tentova të përgatis bukë dhe prodhime prej brumi në shtëpi. Krijova byrekun tim të parë të kripur me proshutë, dardhë dhe trumzë. Pas kësaj u njoha me Viktoria Aleksievën, me të cilën hapëm pastiçeri , ajo bënte ëmbëlsirat, kurse unë gjërat e kripura. Por, një mëngjes vendosa, se duhet të bëj pikërisht bukë dhe të mësoj çdo gjë për bukën e artizanatit, të mund të arsimohem kështu, që profesioni të mos të ketë më shumë sekrete prej meje.”

Vitet e para arsimohet tek mjeshtërit më të mëdhenj të bukës dhe hyn thellë në filozofinë e të ushqyerit shëndetësor, derisa të mos të zbulojë teorinë e vet – bukë të përgatitur me maja shtëpie. Për të, buka e mirë është si rezultat nga kombinimi i tre përbërëseve: “praktikë, lexim dhe dashuri”. Sepse mjeshtëria nuk vjen me diplomën por me praktikën. Praktika në historinë personale të Stefanit, sikurse imponohet nga vetvetja, nga jeta. Ai është 17 vjeç, kur nëna e tij niset për të punuar në Gjermani dhe nevojitet të mësohet të gatuajë vetë. Fillimisht në bazë të rrethanave të krijuara dhe pak nga pak për kënaqësi dhe me merak.

“Buka përgatitet me shumë dëshirë, miell, ujë dhe kripë, është kategorik ai. Unë e bëj në bazë të teknologjisë më të vjetër – me farë buke, duke u mbështetur mbi fermentimin natyral të drithërave. Përparësitë e farës së bukës janë se, buka ndërmerret shumë më lehtë nga organizmi, ka shije më të mirë nga buka e përgatitur me maja, që formohet në periudhën e fermentimit dhe sa më gjatë është ajo, kaq më mirë. Mielli i mirë është një gjë shumë e rëndësishme – të jetë i pastër, pa shtesa, të jetë i bluar në mulli prej guri. Ky është miell me një afat më shkurtër të rezistencës, por me një shije më të mirë.”

E pyetëm Stefanin se cila është specifikja në prodhimin e bukës së tij?

“Përveç metodës franceze, e cila përbëhet në goditjen energjike të brumit në enën e përgatitjes së tij, që të mund të zhvillohet luteni dhe buka të fryhet më tepër dhe të bëhet më e butë, unë jam pasues i Joan Feranit – një francez, i cili punon në Barcelonë. Ai jo vetëm se krijon gjëra të shkëlqyera me farë buke, por ka dhe një teknologji, të punuar bashkërisht me specialistë në sferën e të ushqyerit shëndetësor nga e gjithë Evropa. Buka e tij është e njohur nën emërtimin Do Nothing Bread, me qenë se nuk nevojitet të gatuhet dhe të formohet, por përgatitet me lëvizje fare të thjeshta.”

Stefan Sarëstanev nuk do që t’i mbajë në sekretë recetat për gatimin e bukës së mirë për veten e vet, ai i paraqet përvojën dhe kërkimet e veta në rrjetet sociale dhe mban që tu a transmetoi të tjerëve. Por cili është mendimi i tij për modën e të ushqyerit në mënyrë shëndetësore.

“Në parim jam kundër mbylljes së prodhuesve të vegjël në një mjedis prej zanateve ekologjike, sepse në fund të fundit biem në një situatë, në të cilën këmbejmë produkte midis nesh dhe asnjë nuk e kupton se për çfarë bëhet fjalë. Ekziston një përshtypje e gabuar, sipas së cilës ushqimi shëndetësor duhet të jetë pa shije, natyral, neutral, buka t’i përngjajë një guri të zi dhe të ketë shijen e plehut, kjo fare nuk është e drejtë. Do të thosha se dhe unë dhe kolegët e mi duhet të mos të shpërdorojmë më me këtë të cilën e prodhojmë dhe të ankohemi më pak. Nuk është e rëndësishme që çdo ditë të hamë domate-bio dhe produkte me një etiketë bio, është më e rëndësishme që të ushqehemi në mënyrë të larmishme dhe për më tepër, ushqimi të jetë i shijshëm dhe të shkaktojë një ndjenjë të këndshme.”

Përgatiti në shqip: Nataniela Vasileva