Реквием за бозата

По времето на нашите баби и дядовци на чаша боза с паста, толумбички или тригуна са се разменяли страстни погледи, правели са се горещи признания и предложения за вярност.

Бозата е онази сладка напитка, която карала да грейват очите на децата до преди около половин столетие и която почти изчезна, заменена от модни питиета, в които най-често си дават среща последните достижения на синтетичната химия.

Има достоверни сведения, че тази уникална напитка - бозата, е била позната в древна Месопотамия, в земите между Тигър и Ефрат, преди повече от 8000 години. Поради високите си хранителни качества и благотворно въздействие върху организма тя получава изключителна популярност в Османската империя, където била включена в задължителния рацион на войската - за сила и висок дух.

Според знаменитите „Пътеписи” на Евлия Челеби, известен турски поет, историк и пътешественик, през XVII век само в Истанбул е имало над 300 работилници за нейното производство. В онези години бозата се правела от просо, грис, захар и вода. Технологията била проста, но изисквала майсторлък и си имала свои тайни, които ревностно се пазели от множеството конкуренти.

Общо взето, тя се състояла в следното. Суровината се смилала, препичала се до златист цвят и се варяла с вода няколко часа. Следвало „отпочиване” в специални корита, най-добре от черна мура. Сместа се заквасвала и престоявала поне осем часа. След прецеждане и подслаждане с шекер тя била готова за консумация.

Бозаджиите кръстосвали надлъж и шир града, предлагайки шумно своя продукт. Тази идилия - уличните бозаджии, нарамили металния гюм и мерките, обикалящи по хладно улиците на българските градове преди 40-50 години с техните провлачени и галещи детското ухо подканяния „Бозааа! Бозаджиятааа!”, си спомнят вече наистина малцина.

В Османската империя бозата е била забранявана два пъти. Първия път - през XVI век, от султан Селим II с прозвището Пияницата (казват, че се удавил в банята си, препивайки с шампанско), защото, за да увеличат мющериите, хитроумни производители започнали да влагат в нея опиум. Втория път - през XVII век, от султан Мурад IV - в рамките на всеобщата забрана на алкохолните напитки. Като ферментационен продукт, произвеждан по описаната технология, тя съдържала известно минимално количество алкохол. Въпреки голямата си популярност произвежданата по онова време боза била водниста и твърде често с лош дъх. Тя се съхранявала в дървени съдове, в които, очевидно в резултат на развитието на множество бактерии, лесно променяла своите качества.

Истинска революция в бранша предизвикал в края на XIX век младият албанец Хаджи Садик - преселник от Призрен, който в аристократичния район на Истанбул Вефа започнал производство на боза по нова, усъвършенствана технология. Бозата на Садик, която отпочивала и се съхранявала в мраморни съдове, била гъста и сладка.

През 1876 г. предприемчивият търговец дори патентовал своята технология под търговската марка Vefa Bozacisi. Казват, че самият Кемал Ататюрк през 1937 г. вкусил от прочутата напитка в знаменития магазин, който в наши дни е част от историческото наследство на града на Босфора. Чашата-реликва се съхранява под специален стъклен похлупак. С разпростирането на Османската империя бозата също променила своите географски граници и спечелила много почитатели в новите земи, в това число и в България. За щастие млечнокиселата бактерия, която предизвиква просото да ферментира, вирее у нас, както и в земите на нашите съседи - Гърция, Сърбия, Македония и Румъния.

Според европейците Ориентът започва там, където се произвежда и консумира боза. В различните страни тя се произвежда от различни зърнени култури - пшеница, царевица, ръж, ечемик, просо и др. В резултат и получените продукти се различават по консистенция и органолептични качества. Турците в наши дни предлагат бозата, поръсена с канела и задължително с печена леблебия. В България навремето в някои бозаджийници се е добавял сироп, а даже и сирене, с което тя се е превръщала в „течна баница”. Поради дефицит на оригиналната суровина - просото, у нас бозата отдавна се произвежда от по-евтината и по-достъпна пшеница. При изпичането на пшениченото брашно значителна част от нишестето се превръща в по-простите въглехидрати - декстрини, които ферментират значително по-лесно.

За съжаление консистенцията на съвременната боза, произвеждана у нас, е далеч от онази, предлагана навремето в уютните сладкарници. Сега тя е гъста, почти пюреобразна и с „изкуствена” киселинност. За резливост днес не може и дума да става. А истинската боза в резултат на протичащите ферментационни процеси придобива разнообразни приятни вкусови нюанси, които с времето непрекъснато се променят. Трудно е днес да открием резливия вкус, тъй като почти никъде вече не се произвежда със захар. Подслажда се с набор от синтетика - аспартам (Е951), захарин (Е954), цикламат (Е952), ацесулфам К (Е950) и др.

Все пак има някои марки, които се стараят да произвеждат бозата по истински рецепти, за да ни върнат към истинския вкус на тази напитка. Бозата е изключително хранително питие, а в Турция и до ден днешен можете да видите как я наливат от специални съдове и я поднасят с канела.

Текстът е от статията „Реквием за бозата и изгубената душевност” от книгата "Мантри за здраве и дълголетие" на доц. д-р Димитър Попов