Судя по описаниям западных путешественников, халва была распространенным десертом на болгарских землях еще в XVI веке. В нашем варианте ее обычно готовят из кунжутного или подсолнечного тахини и подслащивают сахаром или медом. Популярна здесь и нуга-халва – на основе яичных белков, сахара и муки. Но, похоже, белая халва, которую едят в один из самых больших христианских праздников – Сырное заговенье, наиболее глубоко укоренилась в болгарских традициях.

В городе Борово (в Русенской области) до сих пор есть женщины, которые готовят дома белую халву, как это делали их бабушки. Неслучайно их рецепт был выбран в этом году для участия в национальном конкурсе "Живые сокровища человечества" Министерства культуры. Однако приготовление халвы довольно трудоемкое, рассказывает Атанаска Иванова – секретарь Дома культуры "Искра 1898" в Борово. А вот и сам рецепт:

"Для приготовления халвы нужна марь цельнолистная, – объясняет Атанаска Иванова. – 50 г травы варят несколько дней, пока из 2 л воды не останется примерно две бутылки лимонада /около 500 мл/ концентрированного отвара на две дозы халвы. Отвар взбивают до пены в специальном ведерке. Тем временем из 2 кг сахара, воды и лимонной кислоты готовится сахарный сироп, который смешивается с пеной. Полученную смесь перемешивают на кухонной плите около четырех часов, пока она не достигнет нужной консистенции – после остывания капля должна быть настолько твердой, чтобы крошиться, а не тянуться. В конце добавляют грецкие орехи, халву выливают в форму для выпечки и украшают целыми ядрами грецких орехов, называемыми "петушками".

В современном городе Борово (бывшее село Горазд) эта традиция восходит к 1880 году, когда пять семей пастухов поселились в поселке из других частей Болгарии и привезли с собой рецепт.

"Когда мы решили подать заявку на участие в конкурсе с приготовлением белой халвы для Прощеного воскресенья, мы начали проводить исследования в нашем селе. Мы поговорили с 92-летней Пенкой Великовой, чтобы узнать, как давно она помнит, что делали такую халву. А когда весной 1986 года я приехала молодой невестой в Борово, свекровь пригласила местную мастерицу халвы, бабушку Яну, руководить процессом ее приготовления, а младшие в доме ей помогали. Это было мое первое участие в приготовлении халвы", – вспоминает Атанаска Иванова.

Сегодня белая халва потребляется в течение всего года и широко распространена в нашей торговой сети. Но в прошлом наши предки ели белое лакомство только в Прощеное воскресенье. "К этому празднику люди готовили большое количество белой халвы", – говорит Атанаска Иванова и добавляет:

"После Сырного заговенья начинается пасхальный пост, когда нельзя есть пищу животного происхождения, и это десерт в день Прощеного воскресенья. Еще я помню, что в этот день мы привязывали ниткой кусок белой халвы, и самая старая женщина в доме ходила вокруг сидящих на корточках детей и раскачивала нитку, а они изо всех сил пытались поймать кусочек халвы ртом. Этот ритуал называется "хамкане". А о ребенке, которому удавалось откусить кусочек халвы, мы говорили, что он будет здоровым на протяжении всего года. Затем нить зажигали, и если она горела хорошим пламенем, считалось, что год будет плодородным. В нашем селе еще есть пожилые женщины, которые готовят эту халву дома, но это единичные случаи. Поэтому мы хотим возродить эту традицию", – сказала в заключение Атанаска Иванова.

• «Бог простит! И я прощаю!»

• Сырное заговенье – болгарские обычаи, ритуалы и песни