В большей части мира 14 февраля известен как День любви. В Болгарии же традиция повелевает в этот день отдавать дань уважения виноградарям и виноделам. В народе сегодняшний праздник называют Трифоном Зарезаном. И хотя православный праздник в честь Святого Трифона выпадает на 1 февраля, большинство болгар совершают ритуальное подрезание лозы именно 14 февраля, т.е. в день Святого мученика Трифона по старому стилю.

На болгарских землях вино пользуется почетом уже не одно тысячелетие. И хотя мода на т.н. гаражные вина из небольших шато и на ограниченные серии пришла из Франции, Болгарии есть чем гордиться. В последнее время было создано множество бутиковых виноделен, в которых вино производится с вниманием и уважением к традициям.

Николай Далаков – владелец маленькой винодельни в старозагорском селе Змейово, что на юге Болгарии. Он создал ее после приобретения богатого международного опыта в этом бизнесе.

«Вином я занимаюсь уже 25 лет. Начинал в самой крупной компании во Франции, которая на данный момент занимает второе место в мире. Но вино – это культурный продукт, который, как мне кажется, промышленное производство унифицирует. Поэтому я начал искать на рынке ниши и продукты, в которых есть больше эмоции, души, ручного труда, экспериментов, больше внимания к деталям. Открыл небольшую винодельню, которая стала разрастаться, но все же в разумных пределах. Всего нас три человека и буквально каждый литр проходит через наши руки».

Как появилась идея выпускать вино в глиняных сосудах?

«Однажды я посетил исторический музей в Стара-Загоре, где представлено немало амфор и других глиняных сосудов, в которых в старину на наших землях производили вино. Самый древний глиняный сосуддля вина (6 тысячелетие до н.э.) был обнаружен в Грузии. В античном каменном комплексе Перперикон тоже есть останки таких глиняных сосудов, а также мраморных прессов, в которых ногами давили виноград. Так родилась идея вернуться в прошлое и сделать что-то интересное. Я нашел производителей глиняных сосудов. Поначалу это были мастера из небольшого итальянского села под Флоренцией, где глиняные сосуды производят уже 2000 лет. У этих сосудов специфическая яйцевидная форма, поскольку во время винификации мелкий осадок естественным путем поднимается в диоксид углерода, который выделяется, и при этом отпадает необходимость в помешивании. Все происходит абсолютно натуральным и естественным образом».

Чем вино в глиняных сосудах отличается от остальных?

«Благодаря форме сосуда происходит постоянное движение осадка вверх-вниз, что оформляет вкус и структуру вин. Они становятся мощнее, сложнее, комплекснее. Есть и еще один эффект – микро оксидация. Поскольку глиняный сосуд пористый, в течение всего процесса микроскопическое количество кислорода проникает в сосуд и таким образом вино охлаждается, танины смягчаются и процесс проходит намного быстрее. Такой же эффект достигается и в бочке, но там появляется дубовый привкус, который не всем нравится. И третий эффект – в глиняном сосуде вино приобретают особую минеральность».

Вопреки трудностям в развитии бутиковой винодельни и в завоевании рынка, Николай Далаков оптимист – «не только в отношении винодельни, но и в целом насчет жизни и мира». Уточняет, что по ценам не может конкурировать с крупными предприятиями, которые используют много техники. Но:

«По-моему, люди начинают искать продукты, в которых чувствуется доброта, внезапностью, радость. Именно поэтому я верю, что будучи предназначенным для человека, наш бизнес, вероятнее всего, будет существовать».

Перевод Снежаны Никифоровой