Халва, боза, чамсакыз...

„Халва, боза, чамсакыз... Халва, боза, чамсакыз...”
Болгары, рожденные в 30-е годы ХХ века, все еще помнят, как когда-то по улицам городов и сел ходили торговцы, которые многократно повторяли эту фразу. Обычно торговцы были молодыми мужчинами – помощниками мастеров бозы и халвы. Чаще всего они приготавливали тахинную халву и бозу из просяной муки в своих цехах, а их подмастерья продавали их. Жвачку из смолы хвойного дерева – „чамсакыз” завозили из южных Болгарии стран.

Слушайте передачу

Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

Появившийся тысячелетия назад сахар сравнительно поздно вошел в традиционную болгарскую кухню. По мнению историков, его родина – Индия и Китай. За несколько столетий до нашей эры он получил и свое имя. Оно пришло из санскрита и звучало, приблизительно, как „саркара”, в Болгарии сахар называется „захар”. И хотя ученые-фольклористы описали ряд ритуалов, в которых используется сахар, в быту болгар этот продукт практически не использовался до начала ХХ века. Традиционными болгарскими десертами испокон веков были сушеные фрукты, мед, печеная тыква, иногда к фруктам и меду добавляли вареную пшеницу. А из тыквы и меда делали баницу, желе из винограда и кусочков фруктов и другие.

Для болгар, привыкших питаться плодами своего труда, сахар был люксом, который часто был им не по карману. А при всем изобилии фруктов, которые заботливо хранились в подвалах всю зиму, болгары просто не нуждались в сахаре. Елена –

мать известного болгарского поэта Николы Вапцарова, рассказывает в своих воспоминаниях, что она покупала около килограмма сахара за весь год. „Чтобы был в доме”, – пишет она. Может быть, чаще всего болгары допускали сахар на своей трапезе в виде халвы и бозы.
Боза – это сладкий безалкогольный напиток, который приготавливается из различных видов молотых зерновых культур. Когда-то мастера делали самую вкусную бозу из просяной муки. Сначала они пекли ее до светло-розового цвета, затем варили в большом медном котле с водой несколько часов. Напиток должен отлежать в специальном корыте. Имело значение и то, из какого материала изготовлено это корыто. По рассказам старых мастеров, удачнее всего использовать сосуд из сосны Гельдрейха (боснийской сосны). К сваренной муке добавляли закваску, тоже сделанную по старинной технологии. Затем бозу выдерживали восемь часов, после чего смешивали с сахаром и процеживали. Полученный напиток продавали в кондитерских в городе. Продавцы бозы ходили и по селам. Они наливали ее в большие бидоны, как и в небольшие металлические сосуды, которыми отмеряли количество бозы. Считается, что этот напиток перенесен в страны Балканского полуострова из Албании. В нашей стране все еще рассказываются истории об албанцах, которые продавали бозу и кондитерские изделия в столице.

Из болгарских самые известные мастера были из города Радомир. В наши дни там возвышается единственный в мире памятник мастеру бозы. „На чашку бозы” встречались софийцы до середины ХХ века, а и после этого. В своей книге „Воспоминания о старой Софии” писатель Драган Тенев пишет, что в центре города существовало несколько известных кондитерских магазинов, и в те времена никто не удивлялся, увидев разволнованного парня с чашкой бозы в руке, делавшего предложение своей любимой. „Да, так было в эпоху бозы, когда все еще

Реклама тахинной халвы, 60-е гг. ХХ века

танцевался английский вальс”, – обобщает писатель.
Любимым десертом болгар была халва. Как и сахар, она тоже пришла из Индии. Там и сейчас ее называют „халава”, „хауа”. Десерты, приготовленные на основе кунжута, сахара, пчелиного меда, растительного масла и разных орешков, можно найти в культуре почти всех народов мира. В Болгарии наиболее распространена халва из кунжутного масла – продукта, который получается при обработке кунжута.
В Родопской области в течение веков производится очень качественный кунжут. В народной медицине он используется при различных заболеваниях суставов, желудка, для общего тонуса организма. Из него приготавливаются, по меньшей мере, два вида халвы. Когда-то ремесло передавалось известными мастерами их подмастерьям. Позже, когда в Болгарии появились дипломированные кондитеры, получившие квалификацию в Австрии и других европейских странах, они включили в свои изделия и производство халвы.

„Чамсакыз” в переводе с турецкого означает „сосновая жвачка”. Эта исключительно полезная для здоровья жвачка приготавливалась из смолы хвойного дерева, которое распространено, прежде всего, в средиземноморских странах. В Болгарию ее завозили из Турции и Греции. В Греции эту смолу называют „мастикс”. Ее употребляют также при производстве лаков, чернил, применяют и в официальной медицине. „Мастикс” и сегодня можно найти в болгарских аптеках. Он – часть ряда народных рецептов, которые все еще применяются очень широко.

В Болгарии же чамсакыз, смешанный с пчелиным воском, давали детям от разных воспалений во рту, а также от болей в желудке. Компрессы из настоя смолы и до наших дней используются при болях в спине. Но и дети, и взрослые когда-то жевали сосновую жвачку просто для удовольствия.

Перевод Десиславы Ивановой

Поделиться

Халва, боза, чамсакыз...

Еще из рубрики

Международный фольклорный фестиваль "Море ритмов" в Балчике

Фольклорные ансамбли, повара и ремесленники из Болгарии, Сербии и Греции на фестивале в Созополе

Болгарский фольклор на этнофестивале "Единство через многообразие" в Тараклии

Секреты белой халвы и как десерт сохраняет старые обычаи