Семья Мутафчиевых с 2009 года приступила к производству аутентичной болгарской козьей брынзы, причем речь идет не о crottin de chevre (вид козьего сыра) или о корсиканском сыре, а о подлинно болгарской белой рассольной брынзе. Именно благодаря оригинальному болгарскому вкусу производимого продукта, сыроварня Мутафчиевых признана членом международного движения Slow Food. Приезд в Софию основателя этого движения Карло Петрини и успешное участие героев нашей передачи в европейских Slow Food выставках (последняя из них – AFD Gast в Вене) заметно усилили интерес к их продукции.
Уже долгие годы семья Мутафчиевых разводит длинношерстную горную козу, из свежего молока которой они и производят свою уникальную брынзу. Г-н Мутафчиев рассказал нам о конкретных преимуществах данной породы. «Дело в том, что эта порода коз лучше всего приспособляется к нелегким условиям нашей зимы. Эта древняя порода дает относительно небольшое количество молока, но зато оно очень качественное».
Высокое качество молока способствует и невероятному вкусу приготовляемых молочных продуктов, обладающих оптимальной соленостью и твердой консистенцией. О том, что важнее – семейные традиции или приобретенные теоретические знания, рассказал опять г-н Мутафчиев: «В детстве я очень любил, когда мой дедушка – потомственный пастух и сыровар, брал меня с собой в горы. Брынза тогда зрела в специальных деревянных бочках. Еще тогда я полюбил уникальный вкус свежей, все еще не созревшей брынзы. Еще тогда во мне зародилась мечта – делать такую же вкусную брынзу и предлагать ее людям».
Само упоминание козьей брынзы вызывает аналогии с рядом популярных во всем мире молочных продуктов, но они не являются целью семьи Мутафчиевых. С одной стороны, болгарский климат препятствует их производству, а с другой – они не намерены бороться на рынке с установленными традициями и сильной конкуренцией. И поскольку все, в конечном счете, является вопросом вкуса, для Мутафчиевых очень важно, чтобы детей еще с самого раннего возраста приучали к оценке различий между потребляемыми продуктами питания:
«Это возможно и даже необходимо делать. Нас особенно радует, когда маленькие дети преподносят своим родителям неожиданные сюрпризы. Ребенок вроде бы не любил брынзу, а вот наша козья брынза ему очень понравилась».
Не только одобрение малышей вызывает оптимизм семьи Мутафчиевых, накопленный за три года работы в собственном небольшом хозяйстве. По их мнению, все больше болгар знают, каким должен быть подлинный вкус пищи. Немалый вклад в это имеет и движение Slow Food, в рамках которого они делятся сходными идеями с единомышленниками со всей Европы. А что касается полезности для здоровья козьего, по сравнению с другими видами молока, то достаточно упомянуть скорость его освоения человеческим организмом – всего за 20 минут, в то время как в для коровьего и овечьего молока эта скорость – в шесть раз больше. «Вот почему говорят, что козье молоко ближе всего к грудному», – подчеркивает в заключение г-н Мутафчиев.
Перевод Вили Балтаджияна
Фото: Владислав Христов
