Технология производства зеленого плесневого сыра в селе Черни-Вит, что в горах Стара-Планина, не забыта. В этом удостоверились и члены международного движения Slow Food в Болгарии. Они находят „гастрономические сокровища“ и помогают той общности, которая их производит, развить на этом бизнес. Болгарский сыр, покрытый зеленой плесенью, завоевал признание в мире благодаря ценителям, прикоснувшимся к нему на кулинарных выставках и специальных дегустациях. Для болгарского потребителя, однако, зеленый сыр из села Черни-Вит – это что-то совершенно неведомое. Даже тем, кто знает о его невероятном вкусе и пищевых качествах, неизвестно, где можно приобрести кусочек этого кулинарного искушения.
На вопрос делают ли в селе зеленый сыр, местные жители отвечают отрицательно. Ведь для его производства не требуется вмешательства человека, а плесневые споры появляются естественным образом на зрелом сыре. История молочного деликатеса из Черни-Вит очень стара и возвращает нас во времена, когда местные жители разводили здесь большие, по несколько сотен тысяч овец, стада. Летом люди делали сыр, который хранили в деревянных кадках. Постепенно рассол процеживался и сыр созревал. В конце лета пастухи складывали свою продукцию в погреба, а голубовато-зеленая плесень появлялась после того, как кадку открывали и продукт соприкасался с влажным и холодных воздухом подземелья. Долгое время хозяева старательно очищали эту плесен. Сегодня это кажется странным, так как уже известно, что плесень только улучшает вкус сыра, превращая его в любимый продукт.
У болгарского сыра с зеленой плесенью уже есть свое место на карте кулинарных сокровищ в Европе. А вместе с ним на ней появилась и Болгария, как родина одного из трех сыров с плесенью в Европе, которые получаются в процессе естественного заражения молока. О том, как в селе Черни-Вит намереваются спасать от забвения рецепт приготовления зеленого сыра нам расскажет глава сельской администрации Цветан Димитров.
«В детстве я очень любил этот зеленый сыр. Помню его вкус, с ним связаны запахи моего детства. Затем был период, когда он надолго исчез. И вот однажды со мной связались из международной организации Slow Foo и предложили поучаствовать в экспедиции, цель которой заключалась в обнаружении интересных молочных продуктов местного производства. Во всем селе я нашел только один маленький кусочек сыра, вкус которого восхитил специалистов. Вы не найдете его в торговых сетях. Этот сыр производят только жители села Черни-Вит. Делается он из белого рассольного сыра, с низким содержанием воды. По традиции, в Черни-Вит сыр производится только из овечьего и козьего молока. В отличие от коров, они дают молоко за более короткий период времени, а для сохранения их продукции и зимой, из молока делают сыр. Благодаря этой местной традиции, болгарский сыр с зеленой плесенью не производится из коровьего молока, в отличие от остальных в Европе».
Перевод: Снежана Никифорова
