Светски тренд успона и афирмације крафт-пива на срећу није мимоишао Бугарску. Земља иначе има релативно кратку пиварску традицију – мање од 150 година, а то колико отежава васпитање нових укуса, толико га и олакшава ако се поредимо са неким традиционалним произвођачима пива какви су Чешка, Немачка, Белгија и Велика Британија.
Белгијски мајстор који ради у једној од првих домаћих занатских пивара у старопланинском граду Трјавни, први се осмелио да једном од својих артисан пива дода традиционални бугарски зачин – чубар. Тај његов експеримент је наишао на добар пријем међу љубитељима неочекиваних укуса. Са извесним закашњењем један од највећих мајстора за занатско пиво на овај изазов је одговорио лимитираном серијом са миксом необичних састојака: ротквице, цвекле, целера, рузмарина и најгвирца, а поводом годишњице стављања у промет првог флашираног крафт-пива у Софији. И одмах је добио аплауз зналаца. У међувремену кућни пивари и даље експериментишу са биљкама из околине – копривом, шипцима, дивљим квасцима и црном рибизлом, а резултат је пријатно изненадио чак и своје изумитеље.
Ова слика била би површна и непотпуна ако не поменемо озбиљан потез једног Бугарина, начињен при томе у једном од неоспорних пиварских центара света – Лондону. Rose Brew већ својим називом каже све о свом мајстору, Ивајлу Пеневу из Старе Загоре, граду у коме се између осталог налази једна од највећих и најстаријих пивара у Бугарској. Он дужи низ година живи у Лондону и тргује ружином водицом, коју у Казанлуку производи његов пријатељ. После извесних колебања решио је да се са ортацима упусти у авантуру производње ејла са ружином водицом. Њихова пивара једна је од мало британских пивара, у потпуности сертификованих као органске што је аутоматски сврстава у вишу категорију, укључиво и када је у питању цена. Они су међу малобројним мајсторима пива који за процес главног врења употребљавају отворене посуде, „као да смо у средњем веку”, шали се Ивајло:
“Као и код сваког живог организма - није могуће све унапред предвидети. Понекад нам не успева да добијемо жељени резултат – ево, мени се то дешава други пут: кувамо сладовину са нормалним садржајем шећера, уз помоћ нормалног екстракта, електронски пратимо температуру, па ипак ферментише се дуже него што је то уобичајено.”
За сада припремају три стила пива са ружином водицом, чији називи (готово) одговарају њиховом стилу: White Rose (wit), Pink Rose (IPA), Black Rose (stout). Дегустирали смо их овим редоследом, а наговештај пријатних тонова руже био је све мањи сваким следећим стилом. Количина употребљене ружине водице варира – од кашичице по боци у првом случају до пола кашичице код последње врсте. Ствари међутим далеко нису толико једноставне.
„Ружина водица, уколико је правилно дозирана, појачава сваки укус. На почетку сам стављао доста више зато што сам био тако рећи имун на њену арому.”
Прво пиво, нарочито тражено око Светог Валентина у Великој Британији за које се користи рецепт чоколаде са ружама је њихов чоколадни стаут. Када отворите флашу као да вам неко подноси букет ружа, а затим...
„Ароме се уравнотежују и управо је то интересантно. Док испијаш пиво из боце, осећаш да није то неки досадни напитак, јер је сваки гутљај различитог укуса. Поред тога има релаксирајући ефекат, помаже ти да се пријатно осећаш. А још је добро и за желудац”.
Ружа, наравно, зрачи романтиком за разлику од хмеља, али супротно очекивањима, не даје слаткост пиву, него појачава његову горчину. Због тих њених особина подједнако је цене све пивопије – и мушкарци, и жене. Оцене „ружиним” стиловима пива Ивајла на светским сајтовима посвећеним дегустацијама нису једнозначне. Од пуног одобрења стауту (18,5/20) до поређења са турским ратлуком када је у питању бело пиво (12/20). То нимало не растужује Ивајла, који са дозом црног хумора каже:
„То је питање личног укуса. Поред тога сваки човек осећа укус на различит начин. Некима моје пиво можда и стварно дође превише „ружино“, па им се чини да мал те не пију шампон”.
На његову срећу, многе даме које иначе не пију пиво, упознају тајне овог напитка пробајући управо „ружино“ пиво. На тај начин бугарски траг у крафт пиварству, чак и на Острву, ризикује да постане пуно препознатљивији.
Превела: Ана Андрејева
