Българската кухня: Сезонът на лютениците

публикувано на 05.09.12 в 10:48

Снимка: Венета Павлова

В края на лятото идва времето за правене на лютеница – може би най-любимият от всички видове зимнина, които приготвя българинът. Обичат я всички – от малките деца до бабите и дядовците. Намазана на филия, лютеницата е вкусна закуска. Тя може да бъде и част от салата асорти или гарнитура към различни ястия. С нея се правят и аламинути – например лютеница с извара или със сирене, подправя се бобена салата.

Рецептите за нейното приготовление са изключително разнообразни. Основните продукти са червените чушки и домати, оттам нататък по желание могат да се добавят лук, моркови, тиквички, патладжани, зелени домати, дори варени картофи. А подправките са сол, черен пипер, кимион, магданоз и малко захар – за да „приглуши” киселината на доматите.

Червените чушки и домати са основните съставки при приготвянето на лютеница.

Различни са и начините за приготвяне на лютеницата. Единственото правило, което обикновено се спазва, е червените чушки да са печени, а не варени – просто защото стават по-вкусни. На някои места пекат и доматите, но по-често те се смилат – най-добре с машинка, която отстранява люспите и семенцата. После се слагат на огъня, докато поизври водата им и сосът се сгъсти. Добавят се подправките. Опечените и обелени чушки също се смилат и се прибавят към доматения сос. Накрая се сипва малко олио. Със сместа се пълнят стъклени бурканчета, които се стерилизират за 10-15 минути. Прибират се на хладно място.

Ако се мине с миксер, лютеницата се превръща в пюре. Впрочем, в соцвремената имаше само един вид купешка лютеница – под формата на пюре. Сега по рафтовете на магазините могат да се видят най-различни варианти на зеленчуковата вкусотия: едросмляна, с добавка на патладжани, моркови, тиквички и т.н.

Откъде идва името на лютеницата? От лютивината й – едва загатната или силно подчертана, според вкуса на създателите си. Близки до лютеницата домашни продукти са т.нар. „апетитки” – гъсти сосове от сварени ситно нарязани или смлени домати, към които се прибавят чорбаджийски чушки, нарязани на едри парчета, по желание може и чесън, и кръгчета моркови. Въпросните дълги, извити като рог чушки, са с умерена лютивина. Този разкошен сос е много подходящ за спагети, а и за консумация с топъл хляб – за онези, които обичат пикантната кухня.

Но да се върнем на лютеницата. Ако си мислите, че нейното приготвяне е досаден домакински труд, лъжете се. Да се направи лютеница наистина не е лесно: печене и белене на чушки, непрекъснато бъркане, за да не загори. Но в малките градове и селата варенето й е споделено с комшиите преживяване. Обменят се рецепти, дегустира се продуктът на съседите. „Майка ми вари зад блока лятото на лютеница…” – пише в едно свое стихотворение поетът Георги Господинов. И наистина, лютеницата е събрала цветовете, вкуса и аромата на лятото, за да ги пренесе в сивите зимни дни.

По публикацията работи: Венета Павлова

Последвайте ни и в Google News Showcase, за да научите най-важното от деня!