„Халва, боза, чам сакъз... Халва, боза, чам сакъз...”
Българите, родени през 30-те години на ХХ век, още помнят как по улиците на градове и села някога обикаляли търговци, които многократно повтаряли тази фраза. Обикновено търговците били млади мъже – помощници на майсторите бозаджии и халваджии. Най-често те приготвяли в своите работилници тахан халва и боза от просено брашно, а техните калфи я продавали. Дъвката от смола, наричана „чам сакъз“ внасяли от южните ни съседи.
Появила се преди хилядолетия, захарта сравнително късно навлиза в нашата традиционна кухня. Според историците, тя се е появила първо в Индия и Китай. Няколко столетия преди новата ера получава и името си. То идва от санскрит и звучи приблизително „саркара”. Оттам произлиза „сукар” на арабски, а по-късно – „zucchero” на италиански, „seker” (шекер) на турски, „zucker” на немски, „sugar” на английски и т.н. Близко по звучене до наименованията на другите езици е и българското „захар”. Макар учените-фолклористи да са описали редица ритуали, в които се използва захар, в бита този продукт почти не се е използвал до началото на ХХ век. Традиционните български десерти от векове били сушени плодове, мед, печена тиква. Понякога към плодовете и меда добавяли варено жито. А с тиква и мед правели баници, рачели и пр. За стопаните, свикнали да се хранят с плодовете на своя труд, захарта била лукс, който често не можели да си позволят. А и при цялото изобилие от плодове, които грижливо съхранявали в избите си цяла зима, хората нямали необходимост от захар. Баба Елена от гр. Банско, майката на нашия поет Никола Вапцаров, разказва в спомените си, че купувала около килограм захар за цяла година. „Колкото да се намира вкъщи” – пише тя. Може би най-често българите допускали захар на трапезата си под формата на халва и боза.
Бозата е сладка напитка, която се приготвя от различни видове смлени зърнени култури. Някога майсторите правели най-добрата боза от просено брашно. Първо го препичали до светлорозов цвят. След това го варели в казан с вода няколко часа. Напитката трябвало да престои в специално корито. Имало значение и от какъв материал е изработено това корито. Според разказите на старите майстори, най-добре било да се използва съд, направен от черна мура. Към свареното брашно прибавяли квасец, също направен по изпитана технология. С него бозата трябвало да престои осем часа. Примесвали я със захар и я прецеждали. Получавала се слабоалкохолна напитка, която продавали в сладкарниците в града. Бозаджии ходели и по селата. Носели големи гюмове, както и по-малки метални съдове, с които отмервали бозата. Счита се, че напитката е пренесена из страните на Балканския полуостров от Албания. У нас още се разказват истории за албанци, които продавали боза и сладкиши в столицата. От българските майстори най-прочути са бозаджиите от Радомир. Днес там се издига единственият в света паметник на бозаджията. В съвременните български сладкарници, магазини, дори големи търговски вериги също ще намерите различни видове боза. Но днес тя се произвежда по различна технология. А хората, които носят от детството си спомена за тракането на металните съдове по улиците и виковете на бозаджиите, твърдят, че вкусът е различен. „На чаша боза” се срещали столичани до средата на ХХ век, че и по-късно. В книгата си “Спомени за стара София” писателят Драган Тенев отбелязва, че в центъра на града имало няколко прочути сладкарници, наричани бозаджийници. И по онова време никой не се учудвал, ако завари развълнуван младеж с чаша боза в ръка да прави любовно обяснение на дамата, приела компанията му. „Да, така беше в ерата на бозата, когато все още се танцуваше английски валс” – обобщава писателят.
Любим сладкиш на българската трапеза е халвата. Както и захарта, тя също идва от Индия. Там и до днес я наричат „халава”, „хауа”. Сладкиши, приготвени на основата на сусам, захар, пчелен мед, растително масло и различни ядки, намираме в културата на почти всички народи по света. В България най-разпространена е халвата от тахан – продукт, който се получава от обработката на сусам. В Родопската област у нас от векове се произвежда много качествен сусам. В народната медицина той се използва при различни заболявания на ставите, стомаха, за общо подсилване на организма. От него се приготвят и поне два вида халва. Някога занаятът се предавал от прочутите майстори на техните калфи. По-късно, когато у нас се появяват дипломирани сладкари, получили квалификацията си в Австрия и други европейски страни, те включили към своите изделия и производството на халва. Чам сакъзът, /в превод от турски „борова дъвка”/ неслучайно “съпровожал” сладките удоволствия при търговското им предлагане. Тази изключително полезна за здравето дъвка се приготвя от смолата на дърво, което вирее най-добре в средиземноморските страни. У нас я внасяли от Турция и Гърция. В Гърция тази смола наричат „мастикс”. Употребява се още за производството на лакове, мастило, има приложение в официалната медицина. У нас чам сакъз, примесен с пчелен восък, давали на децата при различни възпаления в устната кухина, както и при стомашни проблеми. Компреси, напоени с настойка от смолата, и до днес се използват при болки в гърба. Но и малки, и големи понякога дъвчели борова дъвка просто за удоволствие. Мастикс ще намерите и днес в българските аптеки. Той е част от редица народни рецепти, които все още се прилагат доста широко.
