Из сведений путешественников видно, что болгары знали о дрожжах, т.к. приготавливали хлеб “квасник”. Согласно историческим документам в конце XIX века хлеб на дрожжах занимал почетное место в болгарской народной культуре. Его приготовление требует больше времени и умений. Свежий хлеб тоже не теряет своего места в быту: его замешивали, когда заканчивался предыдущий или когда неожиданно приходили гости, а также в определенных обрядах. В народных представлениях хлеб – это душа. Поэтому теплый хлеб называли “душица”. Его нельзя резать или протыкать, дабы не “прокалывать души”. Это верование нашло применение в похоронных обычаях. Сразу после того, как скончается человек, печется обрядовый хлеб “в путь”, с которым покойника провожают на тот свет. Когда же родится ребенок, приготавливается свежий хлеб для покровительницы рожениц святой Богородицы. Его называют “Богородичным” хлебом, “быстрым” хлебом, с которым встречают нового человека. А вот хлеб, который приготавливают на Сочельник в честь Богородицы, осуществляет связь с миром прадедов. Хлеб без дрожжей приготавливают для здоровья и для милости мифических существ. Против таких болезней, как чума, оспа, всегда приготавливается свежий хлеб, который мажется медом и раздается за здравие на праздник Святого Харалампия и Святой Варвары. Свежий хлеб приготавливается и для здоровья скотины на день Святого Власа, Святого Спиридона и Святого Модеста. При эпидемии и против вампиров оставляется теплый хлеб в чужом селе – люди верили, что таким образом из села изгоняются болезни или демоны. Хлеб, приготовленный без дрожжей, оставляется в честь повивальных бабок, которые приходят наговорить судьбу младенцу. Свадьба тоже начинается с замешивания дрожжей или кваса для свадебного каравая в доме молодоженов. Мука просеивается через три сита тремя девушками. Месят калач золовка и деверь. Вода приносилась в полном молчании, причем никто из нее ранее не пил. Добавляются дрожжи, взятые от трех хороших семей. При свадебных обрядах хлеб без дрожжей приготавливается при обычаях, ставящих начало свадьбе, при встрече невесты, до первой брачной ночи или после нее. А вот квасной хлеб печется для свидетелей (в Болгарии – это кума и сваты). Свежий хлеб замешивается и при первой вспашке, для нового дома и на Новый год.
