При кулинарните антрополози в Истанбул

Истанбул е единственият град в света, разположен на два континента. Целувката между Европа и Азия ражда невероятно съчетание от вкусове, аромати, стилове, усещания, докосвания, чувства…

Там уличната храна сякаш ме мами отвсякъде с уж познати, но готови да създадат нов вкусов спомен гозби, придружен с „възелче в паметта“. Миди пълнени с ориз и подправки, панирани миди на шиш под огромен графит на юначага с татуировка „Богът на мидите“. Симпатичен чичка, клонинг на Попай, сервира чий кьофте със смайваща бързина. Само пита за степента на лютото, с въртеливо движение пръска лимонов сок и между другото разказва легендата как се приготвят пикантните булгурени кюфтенца – мъжете от ранни зори се събират около масата, пият йени ракъ и с голи ръце месят яростно съставките. И така до обяд, когато трезвостта им е съмнителна, а чий кьофтето – готово.

Заглеждам се в чевръстите ръце на хлебаря, който от 1964 година насам мята в разжарената пещ пидета седем дни в седмицата. Тестото пристига с нарочен асансьор от горния етаж. Ако случайно ми е останало място (преди десерта) свървам към Ортакьой, където е царството на пълнените картофи. И не, няма как да си поръчам по-малка версия. Те сякаш са калибровани трудно да се побират в две шепи. А купичките, от които избирам пълнежа са безкрайни – от причудливо розови маслини, през салата с червено цвекло до течен шоколад. А наоколо щъкат охранени истанбулски котки, които посрещат с гъсто презрение желанието ми да поделя картофа си с тях.

Идеята да сменя уличното хапване с фюжън гурме става все по-примамлива.

Посоката е Куручешме, където се изявяват шефовете Мурат Дениз Темел и Туба Язичи Темел. Местните се кълнат, че заслужават поне една звезда „Мишлен“. Попаднах на покрива на ресторанта, където оправдават титлата на заведението „номадски ресторант“ чрез съчетаването на турска, арменска и каква ли още не кухня.

„Алаф“ в превод от кюрдски диалект означава жарава. Навремето хората са споделяли храната, извадена от зиданата печка, седнали около софрата. Подобна техника на приготовление използват в ресторанта и днес. И сервират блюдата в ковани чинии или каменни паници. А за храносмилане предлагат шалгам (сок от лилав морков, характерен за Южна Турция) с… текила в него. Вкусът е остър, но незабравим. Още повече, че шалгамът е витаминна бомба. Прародителят на оранжевия морков е лилав на цвят и в миналото е бил използван като лекарство. За разлика от съвременния си събрат, шалгамът съдържа 28 пъти повече антиоксиданти. Разбира се, когато човек отпива шалгам с текила след обилна вечеря хич не се замисля за благотворните му върху здравето свойства. Просто тялото му с всяка молекула съпреживява приключението, наречено „турска кухня“ и многоликите й проявления.

Едно от тях е „Чия софрасъ“, непретенциозен ресторант, чиито собственик е гастрономическа звезда. Нетфликс му посвети цял епизод от петия сезон на Chef’s Table. Наричат Муса Дагдевирен, кулинарен антрополог – той събира и съхранява потънали в забвение рецепти от всички краища на Турция. Ястията, които приготвя не могат да бъдат опитани никъде другаде. При него менюто се меня всеки ден, гозбите са само сезонни, а продуктите – единствено местни. Стените на заведението са декорирани с вестници от цял свят, публикували статии за именития собственик. Лично аз не успях да отговоря на въпроса му какво съдържа кристална купа със странни валчести създания, макар да ми даде възможност за три опита. Оказа се сладко от мини-патладжанчета.

Повече апетитни приключения, чуйте в аудиофайла.