Le pain complet fabriqué artisanalement avec du levain maison est la clé du bien-être et de la longévité, il est un don du ciel. C’est le crédo de Botiu Botev qui produit pas moins de 50 types de pains et autres confiseries. A la veille de Pâques les inconditionnels de ses pains se pressent pour passer commande de brioches de Pâques, il fait même du pain brioché pour les adeptes du veganisme. « Avant tout je tiens à préciser qu’il est faux de croire que le pain fait grossir. Cela ne concerne que les gourmands de pain blanc et encore quand ils en consomment sans modération. Sinon le pain qu’on prépare sur les vieilles recettes, ce bon pain là est un inestimable compagnon qui nous apporte sa précieuse dose quotidienne de vitamines, minéraux, oligoéléments et fibres. J’ai pour mission de faire réapprendre aux gens de vénérer le pain quotidien, l’aliment de base dont nous ne pouvons pas nous passer – dit M. Borissov et de dénouer le fil de son histoire :

« J’ai un diplôme d’ingénieur, dix ans de métier et pas moins de dix inventions brevetées en bonne et due forme. Hélas, elles n’ont jamais pu être appliquées dans la production, pour des „ raisons économiques“  - le cliché passe partout du temps du socialisme. J’ai décidé alors de me consacrer à l’étude de cette économie qui allait à l’encontre du progrès et après mon doctorat, j’ai commencé à enseigner à l’Université d'économie nationale et mondiale. A partir de 1970 je me suis beaucoup intéressé aux principes pour manger sain et au début j’ai été particulièrement impressionné par les textes de Petar Danov sur notre pain quotidien, mais j’ai été horrifié en apprenant de quoi était fait le pain le plus vendu, celui que les Bulgares mettaient sur la table tous les jours. Après mon départ à la retraite, je me suis mis à faire du pain, mais cette fois-ci, le vrai pain de nos anciens. Tous les pains et aussi les confiseries que je propose à mes clients se font avec des farines complètes, sans additif ni colorant, sans sucre blanc. Je n’emploie que du sucre roux, la cassonade, et chaque fois qu’il est possible je la remplace par du miel. J’emploie toujours de la farine d’épeautre, mais pour diversifier j’ajoute aussi du seigle, de l’orge, du sarrasin, différentes graines. » 

Bien que la mode de manger sain ait gagné beaucoup d’adeptes, l’homme moderne est toujours friand de bon pain frais avec sa croûte croustillante et appétissante. Quand on pense qu’il y a une centaine d’années, les Bulgares se permettaient le luxe de mettre sur la table une fois par semaine la miche odorante tout droit sortie du four et l’appelaient le pain „ de demain“, parce qu’ils savaient qu’un peu rassis il n’en est que meilleur pour l’organisme.

« Les chercheurs sont unanimes au sujet du métabolisme , – poursuit Botiu Borissov. Les transformations chimiques et biologiques n’en seront que plus efficaces en présence d’un plus grand nombre de minéraux, de vitamines et autres substances, et les aliments complets sont les plus appropriés pour mener à bien cette tâche. Et l’épeautre en est en tête de ce classement d’aliments complets, car il apporte deux fois plus de substances bénéfiques par rapport aux céréales traditionnelles. Nous enclenchons les processus du métabolisme avec les aliments complets et en ajoutant tous les autres nutriments nous fournissons à l’organisme la dose indispensable à sa longévité et sa bonne santé. Tout ce que j’ai appris, je l’ai partagé dans mon livre „ De notre pain quotidien “ et accompagné d’études comparées sur la teneur des différents aliments complets, dont le pain d’épeautre et toute la gamme de produits que nous employons, y compris ceux d’origine animale. On peut réduire au maximum les produits d’origine animale sans nuire à son métabolisme, pourtant il faut se garder des extrêmes, adopter un régime végétarien ou s’enticher du veganisme. Des chercheurs suédois avaient publié une étude sur les effets bénéfiques du pain de seigle qu’ils donnaient à des patients atteints de divers cancers. J’ai beaucoup travaillé avant de réussir à faire ce type de pain, mais maintenant nous l’avons décliné dans plusieurs versions. Dans ce type de pain en plus de l’épeautre et de l’orge nous ajoutons des substances aux effets anti-cancer avérés. Je lui ai donné le nom „Bulgarica“, et les appellations des autres types de ce pain portent aussi des noms bulgares - „Tangra“, „Orphée“, „Peroun“.

Je ne sais pas à quel moment le pain brioché est apparu chez nous, mais pour Pâques la coutume voulait qu'on prépare ce type de pain sucré. Ce qui est certain c’est qu’au XIXe siècle la brioche savoureuse était présente sur notre table. Peut-être sommes nous les seuls à préparer la brioche pascale avec des farines complètes et au levain. Elle n’est pas aussi moelleuse et gonflée, et aérée, que celles qu’on fabrique avec de la levure de boulangerie … La brioche vegane on la prépare avec des laits de graines, du curcuma avec beaucoup de graines, des noix et des fruits et ceux qui ont choisi ce mode d’alimentation l’apprécient beaucoup. » 

Version française : Roumiana Markova 

Photos: archives personnelles