Los platos de pescado son, por tradición, parte principal del menú de los búlgaros para el Día de san Nicolás (llamado en Bulgaria Nikulden), a pesar de que la celebración coincide con el ayuno de Navidad.

En la religión ortodoxa oriental, en la mesa para el Día de san Nicolás la carpa es de presencia obligatoria −dice Borís Tasev, de la Escuela Culinaria Amuse Bouche– . Tradicionalmente, el plato que se prepara es el ribnik hecho, por lo general, a base de carpa rellena de cebolla y nueces, envuelta en masa madre y horneada. Borís sugiere, asimismo, otra receta, más interesante, según él: Yo, personalmente, cortaría la carpa en chuletas y la cocinaría con cebolla roja ligeramente caramelizada, un poco de aceite de oliva y un poco de nueces. Pondría la cebolla caramelizada en una bandeja para hornear, remojaría la carpa con un poco de vino tinto y un poco de agua y la echaba al horno.

Lo primordial y más importante para quedar la carpa deliciosa y jugosa, es que sea fresca y pescada, de serposible, en una fuente de agua limpia.

La carpa es un pez demersal. Cuando el embalse está limpio el pescado no huele a lodo, explica Borís Tasev antes de seguir iniciándonos en las sutilezas del arte culinario.

El pescado se debe cocinar a la temperatura adecuada y sin exceder del tiempo necesario ya que, al someterse a un tratamiento térmico más largo, queda seco. Los diferentes tipos de pescado se preparan a temperaturas diferentes pero la temperatura dentro de la carne tiene que alcanzar desde 48° C hasta 60° C.

El ágape para el Día de san Nicolás, según aconseja Borís Tasev, se puede complementar con pimientos rellenos de arroz y sarmí (hojas de repollo o de vid con el mismo relleno), maíz y trigo hervidos, frijoles y, por supuesto, pan ritual decorado con figurillas relacionadas con el mar y el elemento del agua, dependiendo de la destreza y la imaginación del ama de la casa. En las diferentes regiones de Bulgaria el pan se prepara de diferentes maneras. Una de las variantes es la hogaza bañada en agua. Borís explica cómo hacerla:

La hogaza se pone a esponjar en agua. Una vez amasada, la masa se envuelve en una estopilla y se pone en una olla llena de agua. Esperamos a que la masa emerja a la superficie; esto significa que se ha esponjado.

Otra sutileza en la preparación de la hogaza es que al tocar la masa se debe formar un pequeño hoyo, y luego poco a poco debe recuperar su forma inicial. Cuando se esponja, la masa se estira, se unta con aceite y se enrolla. Se corta en rebanadas que se ordenan una junto a  la otra. Es la hogaza tradicional más fácil de hacer, afirma Borís.

De postre, para un final maravilloso de la noche, recomienda tomar un vaso de vino tinto. Y los amantes de las golosinas pueden preparar una receta tradicional con trigo añadiendo al cereal hervido y escurrido azúcar en polvo y nueces.

Por último, otros detalles importantes más, relacionados con el simbolismo tradicional: la mesa para el Día de san Nicolás no se recoge durante toda la jornada, las espinas del pescado no se tiran a la basura para que la salud de uno no acabe allí, sino que se queman, se arrojan en un río, un lago o en el mar, o se entierran. Y la pequeña espina en forma de cruz que tiene en la cabeza la carpa, antaño se solía coser a la gorrita de los niños recién nacidos para que estuvieran sanos.

Versión en español por Daniela Radíchkova
Fotos: Archivo