Το λάχανο είναι το αγαπημένο λαχανικό των Βουλγάρων το χειμώνα, αλλά για να μπορούν να το απολαύσουν όταν η γη είναι καλυμμένη με χιόνι το βάζουν σε βαρέλια με άλμη. Αν και δύσκολο για ετοιμασία σε οικιακές συνθήκες δεν είναι λίγοι οι άνθρωποι που τα κρατάνε στο μπαλκόνι τους και καταναλώνουν αρκετές δυνάμεις για να αλλάζουν το νερό. Από την άλλη η ετοιμασία αυτού του εδέσματος απαιτεί αρκετή υπομονή, μιας και για να γίνει το λάχανο «ξινό» χρειάζεται να περάσει περίπου ένας μήνας.

Όταν όμως έρθει ο καιρός για την κατανάλωση δεν λείπει από κανένα τραπέζι σαν μέρος διάφορων συνταγών με πρώτη το τουρσί από ξινό λάχανο, το οποίο νοστιμεύει με λάδι και κόκκινο πιπέρι και ταιριάζει υπέροχα με το παγωμένο χοιρινό λίπος που κρατάνε οι άνθρωποι στην κατάψυξη. Μια πιο πλούσια συνταγή είναι το τουρσί στο οποίο εκτός από λάχανο οι νοικοκυρές προσθέτουν καρότα, πιπεριές, κουνουπίδι και σέλινο και το νοστιμεύουν με ξύδι, μπαχάρι και φύλλα δάφνης.

Πολλές είναι οι συνταγές για μαγειρευτά που συμπεριλαμβάνουν το ξινό λάχανο ανεξάρτητα αν είναι νηστήσιμες ή με κρέας. Την πρώτη θέση σ’ αυτήν την κατηγορία κρατάνε οι λαχανοντολμάδες μόνο με ρύζι ή και με κιμά. Όταν οι νηστεία τελειώσει το ξινό λάχανο χρησιμοποιείται σαν γαρνιτούρα για χοιρινές μπριζόλες και λουκάνικα ή για τη γέμιση της γαλοπούλας, ενώ η πιο πλούσια συνταγή σ’ αυτήν την κατηγορία είναι ο καπαμάς που αποτελείται από στρώσεις ξινολάχανου και μπουκιές από διάφορα είδη κρέατος – κοτόπουλο, χοιρινό και κουνέλι.

Όταν οι γιορτές περάσουν και έρθει η εποχή της λιτότητας, μετά τα έξοδα για τα δώρα, το ξινό λάχανο αρχίζει να συνδυάζεται με φασόλια και ρύζι με πρώτη τη συνταγή της Μπουράνια που συμπεριλαμβάνει επίσης πράσο, κρεμμύδι, λιαστές πιπεριές, δυόσμο, θρούμπι και κόκκινο πιπέρι. Το πιο εύχρηστο από το τουρσί του ξινού λάχανου είναι το ζουμί του που εκτός από άριστη συνταγή για πονοκέφαλο μετά από μεθύσι μετατρέπεται σε δημοφιλή σούπα με πράσο και πατάτες.

Μετάφραση: Αγάπη Γιορντανόβα

Φωτογραφίες: αρχείο