Der Herbst ist die beste Jahreszeit, um Gemüse für den Winter zu konservieren, denn es ist reichlich vorhanden und die Preise sind erschwinglich. In Bulgarien gibt es eine lange Tradition in der Zubereitung von Eingewecktem. Sie wird in der heutigen unsicheren Zeit besonders aktuell, denn Überraschungen mag der Bulgare gar nicht. Er ist es gewohnt, immer etwas für „schwarze Tage“ beiseite zu legen.
Seit Ende September sind die Preise für Paprika und Rosenpaprika um das Doppelte gestiegen. Während die zum Einwecken geeigneten Tomaten im vergangenen Jahr ca. 50 Cent für ein Kilogramm gekostet haben, ist der Preis heute doppelt so hoch. Auch Fertiggerichte aus der Dose, die erfolgreich die beliebte Hausmannskost nachahmen, werden für die Durchschnittsfamilie, die es immer schwerer schafft, ihre kommunalen Rechnungen zu bezahlen, mittlerweile unerschwinglich.
Angaben der Staatlichen Kommission für Warenbörsen und -märkte zufolge ist der Index der Marktpreise auf Jahresbasis um 31 % gestiegen, was die Bulgaren jedoch nicht davon abhält, Eingewecktes zuzubereiten, auch wenn in geringeren Mengen als sie es von früher gewohnt sind. Während vor Jahren sauer eingelegtes Gemüse nach Familienrezepten zubereitet wurde, um im Winter Abwechslung im Speiseplan zu haben, ist es heute im wirtschaftlichen und politischen Chaos in Bulgarien ein Mittel zum Überleben. Selbst die Bewohner der Hauptstadt und der anderen Großstädte, die keine eigenen Gärten haben, um ihr eigenes Gemüse zu ernten und es daher auf den Bauernmärkten kaufen, krempeln die Ärmel hoch, um Gemüse einzuwecken.
Zu den beliebtesten Konserven für den Winter gehören geröstete rote Paprika, Rosenpaprika, Peperoni, Peperoncini und viele andere Sorten, die sich nach Größe, Farbe, Geschmack und Schärfe unterscheiden sowie das sauer eingelegte gemischte Gemüse, das neben Paprika, Möhren, Blumenkohl, Sellerie enthält und eine echte Vitaminbombe darstellt. Das sauer eingelegte Gemüse enthält eine ganze Reihe von Probiotika, Präbiotika und Vitaminen und stellt eine sichere „Verteidigung“ für den menschlichen Organismus gegen die neuesten "trendigen" Krankheitsstämme dar. Essiggurken, Ljuteniza (Paste aus Tomaten und Paprika) und andere arbeitsintensive Köstlichkeiten aus Gemüse werden am wirtschaftlichsten zubereitet, was den Strom betrifft, wenn das auf dem alten Holzkohleofen auf dem Lande geschieht.
Da es inzwischen das ganze Jahr über reichlich Obst und Gemüse auf dem Markt gibt und frische Salate fast täglich zum Speiseplan gehören, stellen die bulgarischen Hausfrauen Eingewecktes in kleineren Mengen her als es früher üblich war. In diesem Jahr haben jedoch zwischen 80 % und 90 % der einheimischen Erzeuger von Gewächshausgemüse nicht für den Winter gesät. Der Grund sind die um das Drei- bis Vierfache höheren Preise für Gas, Pellets und Strom und die Ungewissheit in den kommenden Monate. Um mögliche Insolvenzen und Produktionsverschwendung zu vermeiden, haben es die Produzenten in diesem Jahr vorgezogen, kein Risiko einzugehen.
Der Bulgare, der allmählich den Geschmack der einheimischen Gemüsesorten vergisst, wird gezwungen sein, falls es seine Einkommen erlauben, Tomaten aus der Türkei und Griechenland und das Analogon der hausgemachten Ljuteniza aus Serbien und Nordmazedonien zu kaufen.
Übersetzung: Georgetta Janewa
Fotos: BGNES, BNR
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