„Ich befasse mich mit Konditorei von klein auf – ich bin auf und unter den Konditoreitischen aufgewachsen und einige Bekannte meinen scherzhaft, dass ich Schokolade und Schlagsahne im Blut habe“, lacht Petko Kostadinow. Er ist in der zweiten Generation Konditor und hat tatsächlich bereits als Kind seinen Eltern geholfen. Heute besitzt er eine eigene Firma, die seit 20 Jahren erfolgreich auf dem Markt ist und Maschinen, Zubehör und Zutaten für die Fein- oder Süßgebäckproduktion vertreibt.

„Momentan versuchen wir in Bulgarien etwas einzuführen, dass es in Europa bereits seit 10 Jahren gibt“, erzählt der Konditormeister. „In der letzten Zeit ist eine Renaissance in der bulgarischen Kochkunst und Zuckerbäckerei zu bemerken. Gleichzeitig damit kommen moderne Silikonformen sowie verstärkt Saisonprodukte zum Einsatz; die Menschen achten mehr auf die Schönheit der fertigen Erzeugnisse.“

Im Unterschied zu den Großherstellern, die ihre Rezepte und die Herstellungstechnologie für Schokoladenpralinen streng hüten, verfolgt Petko Kostadinow ein ganz anderes Ziel:

„Wir wollen das Konditoreiwesen in Bulgarien entfalten. Die Dekoration und das Gesamtaussehen sind unsere Stärke; darin sind wir sehr gut. Es ist wichtig, sich weiterzuentwickeln,… damit es eines Tages Geheimnisse gibt, die dann verraten werden können. Ich bemühe mich darum, dass Menschen, die keine gelernten Konditoren sind, in die Lage versetzt werden, Spitzenleistungen zu vollbringen“, erklärt Petko Kostadinow.

Zu diesem Zweck organisiert er Lehrgänge, in denen er die modernen Tendenzen auf einfache Weise erklärt:

„Ich habe schon die unwahrscheinlichsten Dinge gezeigt, wie beispielsweise Mus aus karamellisiertem Joghurt, einen Nachtisch mit sauren Gurken und gebratenen Schinken, wie auch verschiedene Muse aus so allerlei Käsesorten. Bittere Schokolade lässt sich ausgesprochen gut kombinieren, beispielsweise mit Schimmelkäse. Die Kombination aus süß und salzig ist etwas, das man für gewöhnlich als ausgefallen und extravagant einstuft. Das ist aber etwas, das zunehmend mehr Gefallen findet.“

Die Tendenzen in der Süßwarenherstellung sind derart breit gefächert, dass es für einen Menschen schier unmöglich ist, alles anzuwenden. „Das ist eine unendliche Landschaft und ein wunderbarer Beruf. Die Konditorei ist eine Manie“, schmunzelt der Zuckerbäcker, der seine Leidenschaft gern mit Gleichgesinnten teilt, die mehr über die Geheimnisse des Handwerks wissen wollen.

„Die Methoden zur Herstellung von Schokoladenpralinen sind sehr interessant. Kakaobutter wird zerlassen und eingefärbt und mit einem speziellen Kompressor in die Form gespritzt. Auf diese Weise können unwahrscheinliche Dekorationen mit ineinander überlaufenden Farben hergestellt werden. Zur Anwendung kommt ferner ein spezielles Transferpapier, das in einem Drucker mit Lebensmittelfarben bedruckt wird. So können ganze Fotos auf Schokolade entstehen. Eine Schokoladenpraline kann sogar mehrere Füllungen, Texturen und Geschmacksnoten aufweisen.“

Apropos Füllung: modern sind Pralinen mit Früchten und anderen Zuraten, die für die jeweilige Jahreszeit typisch sind. Momentan sind es Quitten, Pelargonium roseum, Milchkaramell und salziges Karamell. Das wohl ausgefallenste Design sind Pralinen in Form von großen Tabletten.

„Es sind „kleine“ Glückspillen aus Schokolade. Sie impfen einem Menschen Freude ein; es sind also Tabletten, die ein Lächeln verursachen. Es funktioniert“, versichert Petko Kostadinow.

Er hat übrigens in diesem Sommer Bulgarien auf der Europameisterschaft für Konditoren in Italien vertreten. Zum Thema „Kindergeburtstag“ fertigte er einen Stuhl aus Schokolade an, auf dem ein Bärchen sitzt. In den Tatzen hielt es eine Tarte mit einem Schokoladengeschenk darauf. Die internationale Jury lobte die von Petko Kostadinow kreierten ungewöhnlichen Geschmackskombinationen:

„Ich liebe die Geschmacksnoten des Sommers. So merkwürdig es auch klingen mag – für mich sind das Erdbeeren und Gurken“, erklärt der Konditor. „Die Tarte enthielt Marmelade aus Erdbeeren und Maracuja. Danach mixte ich eine süße Suppe, so etwas wie eine Crème fraîche, jedoch mit marinierten Gurken in Lindenblütentee mit Zucker und Vanille. Außerdem bereitete ich eine Crème aus Erdbeeren und Gurkensaft zu. Es hat phantastisch geschmeckt.“

Bei der Süßwarenherstellung handelt es sich zweifellos um Kunst. Kann sie jeder erlernen?

„Ich denke nicht, dass es Menschen gibt, denen die Konditorei nicht liegen würde“, ist Petko Kostadinow überzeugt. „Jeder kann ein Zuckerbäcker werden; es hängt jedoch von einem selbst ab, ob man ein guter Zuckerbäcker wird.“

Übersetzung und Redaktion: Wladimir Wladimirow

Fotos: Privatarchiv