Was wäre der emblematische Schopska-Salat ohne leckeren Weißkäse? Das traditionelle Frühstück vieler Bulgaren besteht aus einem Toast und einem Stückchen Salzlakenkäse. Und der Gedanke an frische Baniza mit Eiern und Käse weckt bei jedem Landsmann nostalgische Kindheitserinnerungen wach. Die übliche Nahrung der meisten Bauern bestand einst aus einem Stück Weißkäse und Brot. Die größte Delikatesse für die Bulgaren war in armen Zeiten und Hungerjahren der Weißkäse.

Selbst in der bulgarischen Folklore ist der Weißkäse präsent. Ein heimisches Sprichwort lautet in etwa: „Freundschaft hin oder her, der Käse ist nicht umsonst.“ Natürlich gibt es in der Welt Tausende Käsesorten mit ganz eigenen Besonderheiten, die je nach Milch, Produktionstechnologie und Herkunftsort variieren. Das Geheimnis vom bulgarischen Weißkäse liegt in der Startkultur aus Lactobacillus lactis und Lactobacillus casei. Im Unterschied zu anderen Europäern sind wir Bulgaren eher Traditionalisten und bevorzugen die klassischen Käsesorten, sprich unseren Salzlakenkäse und den heimischen Hartkäse Kaschkawal. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde das Käsesortiment ausgeweitet, Schmelzkäse, geräucherter Käse und viele andere Käsevarianten wurden auf den Markt gebracht.

Bis 1989 gingen die Exporte von bulgarischem Salzlakenkäse vor allen in die Sowjetunion und in die arabischen Länder. Nach der Wende ist die Zahl der Milchkühe in Bulgarien drastisch zurückgegangen und damit auch die Milchwarenproduktion. Die Milchproduzenten änderten die Technologien zur Produktion von Weißkäse und Kaschkawal, vor allem was deren Reifezeit angeht. Zudem werden bei der Produktion von preiswerteren Produkten Milchpulver und Pflanzenfette verwendet.

Mittlerweile besinnt man sich wieder auf die Qualität. Die Käsetheken quellen zwar vor mannigfaltigen bulgarischen Weißkäsesorten nur so über, doch entsprechen die wenigsten den staatlich vorgeschriebenen Standards. Julia Madscharowa, Direktorin eines Unternehmens für die Produktion von Salzlakenkäse nach staatlichem Standard teilte uns mit, dass man für den bulgarischen Weißkäse das EU-Zertifikat „Produkt mit geschützter geographischer Angabe“ beantragt hat, welche die Trockenwurst aus Gorna Orjachowiza und das Filet Elena bereits erhalten haben. Zur Zeit bringt die Welt den Salzlakenkäse mit dem griechischen Feta in Verbindung, der auch in Dänemark, Großbritannien und Frankreich hergestellt wird. Allein Griechenland hat aber für seinen Feta das Zertifikat „Käse mit geschützter geographischer Angabe“ erhalten. Worin liegt das Geheimnis für guten Salzlakenkäse, fragten wir Frau Madscharowa:

„Generell in der Einhaltung der Technologie“, sagt sie. „Für bulgarischen Salzlakenkäse nach Standard sind frische Milch, eine bulgarische Startkultur und eine Reifedauer von mindestens 60 Tagen notwendig, damit er seinen einmaligen Geschmack entfalten kann.“

Wie sehen die Trends aus? Haben sich der Geschmack und die Vorlieben der Bulgaren geändert?

„In den letzten Jahren wendet man sich wieder den traditionellen bulgarischen Produkten zu. Die bulgarischen Kunden bevorzugen den bulgarischen Weißkäse, doch sollten sich die Hersteller an die Qualität und die Standards für dessen Herstellung halten“, erläutert Julia Madschrowa.

Sie ist zuversichtlich, dass der bulgarische Salzlakenkäse parallel zu seiner hohen Qualität auch wieder seine Absatzmärkte im Ausland zurückerobern wird.

„Im Unterschied zum bulgarischen Hartkäse findet unser Salzlakenkäse guten Absatz im Ausland. Seit vielen Jahren wird in Europa und in den arabischen Ländern bulgarischer Weißkäse verkauft. Man muss diese Märkte nur halten und ausbauen. Momentan setzen wir auf Werbung und auf Präsentationen von bulgarischem Weißkäse. Bulgarische Milchfirmen beteiligen sich an internationalen Messen und bringen Ausländer auf den Geschmack von heimischem Salzlakenkäse“, sagte abschließend Julia Madscharowa.

Übersetzung: Rossiza Radulowa