Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, erinnere ich mich unweigerlich an die Bäckerei in Bankja und an die vielen Menschen, die Schlange standen, um duftendes Brot zu kaufen. Bäckereien gibt es heutzutage auch und sie bieten die unterschiedlichsten Brotsorten feil. Allerdings haben wir in den letzten Jahren nicht nur die Warteschlangen vergessen, sondern auch den himmlischen Duft und Geschmack, die einst unser Verständnis von frisch gebackenem Brot ausmachten. Die gute Nachricht ist: Es gibt Enthusiasten, die die guten alten Traditionen auferstehen lassen wollen. Einer von ihnen ist Bogdan Bogdanow aus Stara Zagora. Vor acht Jahren begann er, Brot für den eigenen Bedarf zu backen. Seine Freunde waren von dem Ergebnis derart beeindruckt, dass sie ihm nahe legten, sich gänzlich dem Brotbacken zu widmen. Und der junge Mann, der Betriebswirtschaft studiert hat, machte eine eigene Bäckerei auf. Seine köstlichen Backwaren finden reißenden Absatz.

Was unterscheidet sein Brot von den anderen Brotsorten auf dem Markt?

„In meinem Brot ist keine Hefe enthalten, lediglich natürliche Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz“, erzählt uns Bogdan. „Solches Brot ist heutzutage leide eine Rarität. Bis vor ungefähr 100 Jahren hat jedoch jede Familie genau solches Brot gegessen. Nun backen die wenigsten eigenes Brot zu Hause und auch noch ohne Hefe. Die meisten holen es sich in den Geschäften. Bei der Produktion von großen Mengen Brot werden in punkto Qualität, Zutaten und Produktion aber große Abstriche gemacht. Das hat negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Mit der massiven Brotproduktion begann auch die industrielle Herstellung von Hefe, um den Gärprozess zu beschleunigen. Ein hefeloser oder ein Sauerteig braucht zwei Tage, um zu gehen, mit industriellen Treibmitteln ist der Teig in zwei Stunden fertig. Die handwerkliche Brotproduktion startete mit sogenannten Hefeteigen, die es heutzutage auch nicht mehr gibt. Für sie wurde weniger Hefe verwendet. Die Milchsäuregärung verlieh diesem Brot einen viel intensiveren Duft und Geschmack als bei der direkten Methode, die heute verwendet wird. Wir müssen uns eine bessere Kultur in Bezug auf das Brot anerziehen. Die Leute wissen nicht, wie hochwertiges Brot schmeckt. Die Aufschriften auf den Packung können ihnen dabei auch nicht helfen“, meint Bogdan und ergänzt:

„Viele Erkrankungen werden von der Nahrung verursacht, die wir zu uns nehmen. Es dürfte für niemanden ein Geheimnis sein, dass industriell zubereitete Lebensmittel eine Reihe toxischer Stoffe enthalten. Fast alle Magenleiden sind auf Backwaren zurückzuführen, die viel Hefe enthalten. Hefeloses Brot verursacht keinerlei Magenbeschwerden. Gastritis und Zuckerkrankheit sind moderne Leiden, die sich mit der Hefeteigproduktion eingestellt haben. Vor Jahren wohnte ich einer Vorlesung französischer Professoren bei, die die Essgewohnheiten der Franzosen während der letzten 40 Jahre untersucht haben. Ihr Fazit lautet: Diabetes und Krebs werden unter anderem von schlecht gemachtem Brot verursacht. Um die Hefe zu aktivieren, wird in den Hefeteig auch Zucker gemengt. Die hohe Hefepilz-Konzentration begünstigt die Entwicklung mutierter Zellen, die zu Krebs führen.“

Bei der Brotproduktion verwendet Bogdan Bogdanow Mehl von Weizen, Roggen und Dinkel von Farmern, die wirklich eine Ahnung davon haben, wie man Getreide züchtet und Mehl herstellt. Seine Rezepte sind das Ergebnis zahlreicher Experimente. Er vermengt Weizen- und Roggenmehl, um den herzhaften Duft des Weizens mit den im Roggen enthaltenen Vitaminen zu kombinieren. „Unsere Vorfahren haben früher unterschiedliche Weizensorten angebaut, um vollwertigeres Mehl zu erhalten“, erklärt Bogdan. Heute träumt er davon, alte Brottraditionen wieder aufleben zu lassen. Seine Erfahrungen und sein Können will er in Online-Kursen mit anderen teilen. Er hat aber auch anderen Ideen.

„Das letzte Brot-Buch in Bulgarien stammt aus der Zeit um 1947. In unserem Land gibt es eigentlich nur zwei Bücher, die sich konkret mit Brot befassen. Obwohl wir Bulgaren stolz darauf sind, dass Brot unser Grundnahrungsmittel ist, wissen wir kaum etwas darüber. Deshalb will ich mein gesamtes Wissen vom Brot in ein Buch fassen. Die Idee ist relativ neu, ich trage immer noch Informationen dafür zusammen“, sagte uns der passionierte Bäcker abschließend.

Übersetzung: Rossiza Radulowa

Fotos: Privat